RIETI - Sono passati esattamente 60 anni da quando alla trattoria “La Trota” si mangiava spendendo 500 lire. Impensabile nel 1963 parlare di cucina “gourmet” o pensare che lì, a Rivodutri, sarebbe sorto l’unico ristorante europeo a due stelle Michelin dedicato al pesce d’acqua dolce. Una storia, anzi, una evoluzione da raccontare.
Dall'autobus ai figli. Tutto comincia quando Emilio Serva, bigliettaio sulla tratta Cascia-Roma dell’autolinea “Il Sabino”, poi Cotral, si tolse la divisa e con la moglie Rolanda investì i risparmi comprando un terreno lungo un corso d’acqua dove costruire una trattoria.
Rolanda cucinava nel caldaio, sul camino, e tirava la pasta. Emilio cuoceva alla brace il castrato, ma soprattutto lucci e trote pescati a pochi metri, per cui fu facile nominare “La Trota” il locale nella riserva di Santa Susanna. «Il ristorante - spiega il figlio Sandro, fratello di Maurizio - è a pochi metri da un corso d’acqua purissima, privo di fondo fangoso, ideale per trote, tinche, persici, coregoni che - ironizza - siamo quasi stati condannati a utilizzare. Prima però bisognava “nobilitare” questi pesci». I genitori hanno inculcato ai figli, svezzati nel ristorante, rispetto e passione per la natura incontaminata di quei luoghi. Per loro niente scuola alberghiera, corso di specializzazione o stage presso grandi chef stellati, ma conoscenza acquisita sul campo, «credendo per necessità in noi stessi e nelle nostre idee». Così ha preso forma una cucina gourmet di altissimo livello, che ha nobilitato i sapori del territorio, attraverso un cambio generazionale necessario per passare dalla trattoria di campagna al ristorante, anche se a Rivodutri fu arduo tagliare con passato e clientela locale, proponendo una cucina esclusivamente dedicata al pesce di fiume e lago, ancora oggi visto con diffidenza. Addirittura i primi tempi, dopo aver osservato il menù, vari clienti, non trovando pesce di mare, scappavano con la scusa di una telefonata che annunciava un grave imprevisto: «Fu un momento difficile», ricordano i fratelli. Sandro e Maurizio però vinsero la scommessa di valorizzare la materia prima a disposizione, dando nuova dimensione qualitativa a un mondo incontaminato di sapori da scoprire, proponendo una cucina sconosciuta, grazie a una identità culinaria non convenzionale, rompendo schemi, puntando su tecnica, lavorazioni complesse, modernità, «giocando su consistenze e temperature - spiegano - attenti alla leggerezza delle preparazioni, ricorrendo al sapiente utilizzo di erbe per conferire i profumi dei nostri luoghi. Nessuno in Italia ed Europa ha saputo dire qualcosa di interessante sul cosiddetto “altro pesce”, perciò non abbiamo avuto modelli». Così nel 2013, dopo la prima del 2004, è arrivata la seconda stella Michelin: il riconoscimento più ambito nella ristorazione, che premia l’eccellenza culinaria raggiunta in base a valutazioni di ispettori giunti in incognito, come clienti normali. Elargite a poche eccellenze, una o più stelle possono cambiare il destino di un ristorante: «Il frutto di un lavoro duro, faticoso, costante, tutto l’anno - sottolineano - ma vissuto con serenità e senza pressioni».
Oggi e domani. Amedeo, figlio di Maurizio, e Michele, figlio di Sandro (tutti nella foto a destra) - entrambi laureati in economia aziendale, scienze e tecnologie alimentari - sono oggi «fondamentali per mantenere questi importanti traguardi - raccontano orgogliosi i padri - insieme alla passione per il territorio e alla ricerca di prodotti genuini, come la ricotta, l’olio della Sabina, per noi la prima dop d’Italia, la castagna di Antrodoco, il tartufo bianco del Cicolano, che spopola anche ad Alba». Per non parlare della lista dei vini. I figli danno grande importanza all’accoglienza come tratto distintivo del ristorante, per trasmettere la passione e la filosofia del proprio lavoro che, oltre ai reatini - «40% dei nostri clienti» - ha conquistato ospiti illustri: attori, cantanti, artisti, personalità politiche, imprenditoriale e istituzionali italiane ed estere, giunti a gustare specialità d’acqua, come la zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d’angelo, o di terra, come l’uovo di carciofo, salsa di topinambur e gocce di mentuccia, presentati con successo insieme ad altre raffinate ricette in Italia come a Pechino, Bruxelles, Lisbona, Karachi e tanti altri illustri contesti. «La nostra forza è la famiglia - raccontano orgogliosi i Serva - ci permette di guardare al futuro per trasmettere ai visitatori il piacere della bontà e della bellezza».
