Pane, con la guerra arriva la stangata sulla filetta. I ristoranti provano a resistere con un piano salva menù

I panificatori della provincia di Perugia si sono riuniti nei giorni scorsi e alla fine hanno dovuto constatare che un aumento dei prezzi di vendita del 10-15 per cento in questi giorni sarà inevitabile. I ristoratori per ora resistono difronte alla necessità di ritoccare i menù per far quadrare i conti, ma è complicatissimo. L'inflazione sospinta dalla guerra in Ucraina si misura anche a tavola e pesa tanto.

Sono circa 300 i panificatori in Umbria, costretti a gestire costi delle materie prime fuori controllo.

A febbraio, prima delle bombe su Kiev, l'associazione Fipe Confcommerfio (bar e ristoranti) aveva messo in fila una serie di numeri: le farine aumentate 4 volte nel corso dei sei mesi precedenti fino ad un più 30 per cento, i cartoni delle pizze passati da 15 a 45 centesimi, i sacchi della spazzatura da 80 centesimi a oltre un euro, un chilo di caffè salito da 18 a 22 euro. Ma ora è peggio. «Al momento noi facciamo i conti con costi di produzione aumentati del 40 per cento - racconta Carlo Ghista, che ha un ristorante da 400 coperti e a Terni presiede la Fiepet Confesercenti (la federazione degli esercenti pubblici e turistici) – io non ho ritoccato i prezzi del menù, non posso farlo perché altrimenti perderei la mia clientela, dobbiamo tenere duro ma è davvero complicato. Al momento, a causa dell'inflazione e degli aumenti nelle bollette che toccano i bilanci di tante famiglie è praticamente ferma la banchettistica che in questa stagione era decisiva per molte aziende...».

In tanti, dai ristoratori ai fornai, rischiano di trovarsi spalle al muro dopo due anni nerissimi. Un'altra statistica, redatta dagli uffici studi di Confcommercio, riporta il dato dell'86 per cento di imprese nella categoria “pubblici esercizi” con i fatturati 2021 al di sotto di quelli del 2019.

«Noi già da ottobre avevamo espresso grande preoccupazione per l'aumento dei prezzi medi del grano, delle materie prime, del gas e dell’energia elettrica, dei trasporti – spiega Luigi Faffa delegato dei panificatori Confcommercio Umbria – ma la situazione da inizio del 2022 si è ulteriormente aggravata anche in conseguenza del conflitto in Ucraina. Le voci che incidono sul prezzo finale per noi sono davvero tante: non solo farine o energia elettrica, ma anche olio, carta, cartoni. Alcuni miei colleghi non propongono più i dolci su ordinazione perché mediamente sul loro prezzo il cartone in cui sono collocati per la consegna incide attorno ai 5 euro e non se la sentono di applicare al cliente un aggravio di questo genere. Abbiamo un forte senso etico, per questo la decisione di rivedere il prezzo del pane e dei prodotti da forno, in modo assolutamente contenuto rispetto agli aumenti di tanti beni di prima necessità, è molto sofferta, ma inevitabile per assicurare la sopravvivenza delle imprese e l'occupazione».

Le associazioni di categoria chiedono aiuto anche ai Comuni: «Alcuni nostri colleghi oggi rischiano di dover fronteggiare i pignoramenti per la Tari che non sono riusciti a pagare durante la pandemia – racconta Ghista di Confesercenti – chiediamo subito la rateizzazione e il congelamento dei pagamenti dei tributi locali, altrimenti non ce la facciamo».

Federico Fabrizi