A tavola si pasteggia con birre e vini: i superalcolici arrivano alla fine, persino dopo il caffè. Questo perché la loro invadente componente alcolica (pure aromatica) spesso finirebbe per mettere in secondo piano i piatti, talora annullandoli. Inoltre permane il luogo comune - una specie di retaggio maschilista declinato in ambito enogastronomico - secondo cui i superalcolici sarebbero appannaggio dei soli uomini, come fossero sinonimo di virilità. Per abbattere questi due pensieri antichi, Gambero rosso ha organizzato Il rum è servito, una manifestazione che consta di 12 cene in 12 ristoranti sparsi in tutta Italia dove i singoli piatti verranno abbinati a un celebre rum guatemalteco, Ron Zacapa. Non solo: gli chef saranno tutti rigorosamente premiati, e tutti rigorosamente donne.
ABBINAMENTI
La manifestazione è cominciata il 5 settembre a Milano al ristorante Victoire e terminerà il 22 novembre a Firenze con Beatrice Segoni del Ristorante Borgo San Jacopo. Ogni chef è stato libero di scegliere i suoi rum preferiti all'interno di un brand che è entrato per primo nella Hall of fame dell'International Rum festival, la principale manifestazione statunitense dedicata al rum, e comprende 4 tipologie tra cui il Zacapa XO Solera Gran Reserva Especial, che molti definiscono come il cognac dei rum. Tutte le chef sono state aiutate da sommelier specializzati di rum al fine di costruire gli abbinamenti coi piatti.
MARZAPANE
«Sono curiosa di vedere come andrà la cena» ci dice Alba Esteve Ruiz (nella foto), la giovanissima cuoca spagnola che, dopo un'esperienza sotto l'ala di Andrea Fusco di «Giuda ballerino!», è diventata la migliore chef emergente italiana, non a caso vincendo l'anno scorso il relativo premio di Gambero rosso. «Ho scoperto che il rum può abbinarsi perfettamente ai piatti a patto che siano anche loro di corpo e di struttura. Bisogna ad esempio evitare il pesce, le carni bianche e i formaggi freschi, mentre sono perfette le carni rosse e i formaggi stagionati. Insomma, le interazioni con i piatti devono essere forti, e mi fa piacere che a portarle in scena siamo proprio noi donne», ha aggiunto con un pizzico d'orgoglio. «Come antipasto ho scelto una carne di Fassona battuta a coltello la cui guarnizione è una specie di zabaione salato che dialoga molto ben col rum, mentre nei bottoni di fourme bleu è il ripieno della pasta, appunto quel formaggio erborinato francese, a creare un ponte per il rum insieme alla frutta secca e al salmone affumicato, con la polvere di lime che funge da rinfrescante. Nel secondo tutti gli ingredienti sono sintonici col rum: il rollè di anatra affumicata, il ripieno di prugne, la salsa di fegato grasso. Col dessert mi sembrava banale servirmi del cioccolato, così ho preparato un semifreddo che scoprirete il 17 ottobre, quando Il Rum è servito toccherà Marzapane, dove lavoro. Se tutto andrà bene Michel Magoni, il sommelier del ristorante, andrà avanti anche dopo nel suggerire di abbinare i superalcolici ai piatti», conclude.
NAPOLI E MONDELLO
Sono tutte interessanti le tappe di questo tour, ma vanno segnalate quella a “Sud”, appena fuori Napoli, dove ci sarà la pluripremiata Marianna Vitale a proporre delle inusuali combinazioni, quella di Bologna (Aurora Mazzucchelli a “Marconi”) e quella a Mondello, al “Bye Bye Blues” di Patrizia Di Benedetto.
Marco Lombardi