Il campione di tostatura del caffè apre una scuola ad Aprilia

Si può vivere una vita in un mondo, e comprenderlo solo all'improvviso. Questo quello che è accaduto a Emanuele Tomassi, oggi campione italiano di tostatura del caffè. La sua famiglia ha da sempre avuto attività nella città di Aprilia: prima il bar Emanuel nato 50 anni fa, poi Caos Caffè.

Emanuele, dunque, ha sempre avuto a che fare con il caffè, ma ha scoperto di ignorare un mondo intero solo dopo aver viaggiato fuori dall'Italia. Un paradosso, se ci si pensa, dal momento che il caffè è considerato prodotto d'eccellenza italiano. E invece a lui è successo che un viaggio a New York e poi un altro in Danimarca gli hanno aperto gli occhi e lo hanno fatto riflettere sul prodotto che caratterizzava la sua vita: da dove veniva, perché aveva un aroma e non un altro.

«Al ritorno - racconta - mi sono reso conto che la torrefazione a cui ci rivolgevamo non era in grado di rispondere alle mie domande e mi parlava di miscela segreta. Ancora oggi c'è questa reticenza che non mi andava giù. Così ho deciso di cambiare rotta: nel 2013 ho aperto un nuovo locale che chiamo la mia sala giochi con uno spazio dedicato alla torrefazione. Ho deciso che il caffè dovevo farlo io perché volevo conoscere la materia». Chiaramente la strada è in salita e costellata da corsi di tostatura, acquisti importanti come quello di una macchina per caffè e tostatrice e gli ostacoli di muovere passi in un mondo che in Italia questo è un mondo sconosciuto ai più.

«Ho iniziato a partecipare alle gare più che altro per incontrare persone che parlavano la mia stessa lingua e con cui discutere di origini, di varietà, di luoghi migliori dove acquistare il prodotto, di come assemblare il tutto. Sono partito come neofita, non sapevo nulla del caffè crudo.

Sono arrivato ultimo, poi pian piano più in alto fino a che nel 2018 non ho vinto il campionato italiano di coffee roasting». Ma non è finita qui, perché Emanuele si è anche avvicinato allo specialty coffee, apprezzato all'estero, poco in Italia e pochissimo ad Aprilia. È un termine che indica il caffè di qualità più elevata disponibile, senza difetti all'origine. In un rapporto con votazione che varia da 70 a 100, sopra gli 80 punti un caffè diventa specialty. «Oltre a un discorso di eccellenza, c'è un discorso di tracciabilità perché conosciamo il contadino dal quale acquistiamo il caffè, di microclima, di sostenibilità. Insomma, un po' come per il vino, con la differenza che il caffè può avere 1.000 diversi sentori e nel vino massimo 600». Non è difficile comprendere che la sfida più difficile è stata quella di trasferire ai clienti i suoi saperi per poterli apprezzare. Il primo problema è il prezzo, ma non è da meno anche trovare personale che sappia trasmettere la passione a chi arriva davanti al bancone.

«Di media ad Aprilia un caffè costa dai 90 centesimi a un euro. Da me 1,10 euro, ma anche 1,30 euro per il caffè speciality. Però adesso i clienti lo chiedono perché si stanno abituando. Iniziamo davvero a parlare di caffè e quando entrano non mi chiedono più un caffè macchiato al vetro con latte di soia, ma un caffè che viene dal Messico e si prende senza zucchero. Non è complicato, è una vera e propria missione che spero di portare a termine con la scuola di formazione che sto aprendo, dove passerò ad altri quello che ho imparato».