Farina, acqua e sale quanto basta. Ingredienti semplici ma ricchi di storia vissuta ed espressione di un territorio. Perché compongono uno degli alimenti base della tradizione gastronomica ciociara: la pasta fatta a mano. E proprio attraverso quel movimento lento e sapiente dell'impastare si tramandano usi, si raccontano vite, si descrive la vocazione agricola di un territorio. L'arte dell'impastare in Ciociaria richiama anche legami affettivi, con le nonne in particolare e i loro insegnamenti in cucina. Non era domenica se sulla tavola non appariva un piatto di fettuccine al sugo. Abitudini che le moderne economie alimentari hanno sostituito con prodotti pronti per chi non ha tempo o non ha voglia di dedicarsi alla pasta fatta in casa. Ed ecco che gli eventi gastronomici di piazza rinnovano questo rito richiamando tantissime persone che si ritrovano insieme in un clima festoso e nostalgico.
TUTTI IN FILA
Grande affluenza, ad esempio, alla Sagra dei "Maccaruni cugli feri" che si è svolta a Giuliano di Roma.
Gli operatori della Pro Loco, presieduta da Cesare Anticoli, hanno spiegato che si tratta di un impasto tanto semplice, solo farina rimacinata, acqua e a volte anche uova, quanto simbolico della vita e del genio rurale della zona. «Mi raccomando, farina rimacinata e non del tipo 00 o 0» spiega Carlo Coccarelli, consigliere sempre della Pro Loco, che soddisfatto parla di circa mille porzioni distribuite e ricavate da una massa totale di 150 kg. Sugo di pomodoro per condimento e riguardo per i consumatori intolleranti al glutine.
L'evento, che ha attirato avventori dalla provincia di Frosinone e oltre, allietando una serata d'agosto anche ai conterranei che abitano altrove, ha confermato che il tema delle radici e della cultura gastronomica locale va considerato una risorsa promozionale e turistica. Anche il sindaco di Giuliano di Roma, Adriano Lampazzi, e gli amministratori sono convinti che bisogna investire sulla tradizione che non va assolutamente persa. Tanto che giovani giulianesi stanno imparando a preparare i Maccaruni cugli feri.
Le massaie ciociare, nel corso dei secoli, hanno saputo creare paste fresche dalle forme più svariate.
LA RASSEGNA
Ecco una mini rassegna di paste e sagre. Comuni ad altri territori sono le fettuccine. I "fini fini" ciociari invece sono più peculiari e devono avere uno spessore di mezzo millimetro. Una sorta di fili di farina e uova che hanno il loro momento di massima celebrazione durante il Carnevale frusinate quando vengono distribuiti immersi nel ragù di pomodoro e scarti di pollo. Ma a Frosinone è possibile mangiarli durante tutto l'anno nelle trattorie tipiche.
Regine della storia culinaria della Ciociaria sono le Sagne o pasta maltagliata perché dal taglio irregolare. Quelle più ruvide e prodotte con la farina integrale sono chiamate Sagne pelose. Solitamente cucinate con i fagioli Cannellini di Atina, sagre di Sagne e fagioli si svolgono ad Arnara e ad Arpino. La Laina, invece, pasta tipica di Ausonia e della bassa Ciociaria, viene cotta e servita in un coccio di terracotta. La sagra si svolge nella frazione di Selvacava. Grano duro per l'impasto da cui si ricavano delle listarelle da servire con il sugo di ceci. Dal sapore anticlericale, ecco i Cecapreti (strozzapreti) portati alla ribalta nel mese di agosto a Villa Santo Stefano.
E suscita goliardia la nota Sagra della Patacca e della Passerina prerogativa di Serrone. La Patacca è una pasta lunga e larga, somigliante ad una pappardella, che si serve accompagnata dal vino IGP Passerina del Frusinate. Un binomio perfetto di gusto, territorio e amicizia. Gli gnocchi di patate sono i principi delle sagre: a Pontecorvo, a Ceprano, a Vico nel Lazio conditi con il sugo di pecora. E in tante altre località. Gli gnocchetti sono ancora più facili da gestire in caso di grandi eventi conviviali perché sono come chicchi di acqua e farina.