Cilento, pizza con prodotti a chilometro zero e dieta mediterranea

Il Cilento, terra di longevità, è con Soria in Spagna, Koroni in Grecia e Chefchaouen in Marocco, uno dei luoghi culla della Dieta Mediterranea, patrimonio culturale immateriale Unesco. In questa Terra, ultimo lembo meridionale della Campania, il rapporto fra l’uomo e la Natura è ancora vivo e saldo grazie a un territorio che va dal mar Tirreno fino alle vette di quelle che sono chiamate le Dolomiti del Mezzogiorno, un esteso complesso montuoso che, in alcuni punti, supera i 1700 metri d'altezza.

Facile immaginare la varietà di prodotti che nascono qui e che va dalla mozzarella nella mortella ai pesci del Golfo di Policoro, dai fichi bianchi alla cipolla di Vatolla, dal pomodorino di Rofrano ai grani antichi e potremmo continuare all’infinito a enumerare prelibatezze uniche.

Avendo sottomano tutte queste eccellenze c’è chi ha pensato di metterle su una pizza e così è nato il format di DaZero - Pizza e Territorio. Il lavoro di recupero e valorizzazione dell’eccellenze territoriali portato avanti da Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti è stato fatto a regola d’arte tanto che il loro locale di Vallo della Lucania, e a seguire poi tutti gli altri, è stato inserito tra le pizzerie dell’Alleanza Slow Food.

Nato nel luglio 2014 il progetto DaZero conta oggi sette insegne in tutta Italia, due a Milano e Torino, una a Firenze, Bologna e Vallo della Lucania che sono al 23esimo posto nella classifica mondiale Catene Artigianali 50 Top Pizza, hanno conquistato due Spicchi Gambero Rosso oltre che essere segnalate nelle Guide dell’Espresso e in quelle Slowfood.

Dal campo al piatto
Nel territorio DaZero è diventato un aggregatore di piccole realtà rurali che possono così contare sulla corretta valorizzazione dei loro prodotti.

Fra questi ci sono le olive ammaccate, presidio Slowfood che l’azienda agricola Salella realizza utilizzando la tecnica antica che prevede che le olive acerbe vengano private del nocciolo utilizzando una pietra. Da qui deriva la denominazione “ammaccata”. Dopo qualche giorno di salamoia le olive vengono tagliate a rondelle condite con aglio, peperoncino, origano e sale e invasate con olio novello. Altro presidio Slowfood tanto raro quanto buono sono le alici di Menaica di Donatella Marino. Le alici vengono pescate al tramonto, nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio.

La tecnica risale agli antichi greci e prevede che le reti, le Menaiche, vengano stese al largo sbarrando il passaggio dei pesci nelle ore notturne. La peculiarità della rete risiede nella misura delle sue maglie che seleziona solo le alici più grandi che, agitandosi, perdono in breve tempo gran parte del sangue. I pescatori ritirano a mano la rete in superficie ed estraggono uno a uno i pesci, ripulendoli delle interiora e della testa. Una volta a terra le alici vengono immediatamente lavorate, prima lavandole nella salamoia, e poi sistemandole nei tradizionali vasetti di terracotta, alternate con strati di sale marino artigianale di Trapani. Altro gioiello del territorio che stava scomparendo e che DaZero impiega in cucina e nelle pizze è il Carciofo di Pattano prodotto dall’associazione “Pattano Insieme” e base della pietanza tipica “carciofo arrostito sulla brace”.
Ad accompagnare, oltre ai vini del territorio, ci sono le birre del Birrificio Artigianale del Sud e del Birrificio Fiej prodotte con i grani antichi cilentani. Poteva mancare “l’ammazzacaffè” del territorio? Certo che no. Così si conclude in bellezza con il digestivo artigianale con limone e fichi bianchi del Cilento, presidio Slowfood, di Theodora Distillati.

Il Lunapark della pizza
Un’altra idea aggregante dei fondatori di DaZero è “Il Luna Park della Pizza by DaZero&Friends”. Si tratta di un format itinerante di serate a “quattro mani” che partirà da Milano, proseguirà a Torino e, dopo un’altra tappa milanese, si concluderà a Vallo della Lucania. Il pizzaiolo DaZero condividerà il forno con alcuni tra i migliori classificati 50 Top Pizza, per far scoprire ai pizza lovers di tutta Italia nuove ricette gastronomiche con ingredienti che identificano i territori di ogni pizzaiolo. La prima delle quattro tappe si terrà il 13 marzo in via dell’Orso a Milano e vedrà all’opera Vincenzo Onnembo di nNea Amsterdam. Si passa poi il 17 aprile al locale di via Urbano Rattazzi a Torino con Angelo Rumolo di Le Grotticelle (12esimo in 50 Top Pizza Italia 2022 e 24esimo tra le 50 Top Pizza World 2022) dalla provincia di Salerno mentre a maggio si torna a Milano con Lorenzo Sirabella di Dry Milano (nono in 50 Top Pizza Italia 2022 e 18esimo in 50 Top Pizza World 2022) per finire a giugno a Vallo della Lucania con il maestro Vincenzo Capuano delle omonime pizzerie 14esimo classificato nella 50 Top Pizza Catene Artigianali World 2022