Meglio bollito che fritto: non è sempre vero.
La frittura, infatti, non va vista in ogni caso come un piacere proibito e quindi come un nemico per la nostra salute. Infatti, ci sono alcuni alimenti che, fritti a determinate condizioni, possono essere anche più salutari che se preparati con altri metodi di cottura. «La frittura è spesso demonizzata e si dà per scontato che ogni dieta la escluda, e invece non è affatto così», conferma Serena Missori endocrinologa, nutrizionista e docente del corso della serie formativa «Gusto è Salute», organizzata da Consulcesi. L’importante è sapere come realizzarla nel migliore dei modi. «La frittura a immersione e alla giusta temperatura ha un effetto ‘colagogo’, cioè di pulizia del fegato e della colecisti, e favorisce la funzione intestinale», aggiunge l’esperta. Ottima quindi anche una volta a settimana per aiutarci a fare le pulizie ma attenzione se si soffre di calcoli alla colecisti perché in questo caso si potrebbe innescare una colica. Quindi è inutile o addirittura sbagliato bandire il fritto dalla propria dieta salvo particolari condizioni mediche. Tuttavia, resta il fatto che l’olio riscaldato ad elevate temperature può causare la formazione di sostanze tossiche, come ad esempio l’acroleina, che possono aumentare il rischio di sviluppare il cancro, come dimostrano numerose evidenze scientifiche.
«Inoltre gli alimenti fritti, specialmente se si utilizza poco olio, possono assorbire parte dell’olio aumentando il loro apporto calorico, il trucco è immergere totalmente l’alimento nell’olio affinché si cuocia contemporaneamente su tutti i lati», specifica Missori, autrice del libro «Serena Cucina» (edizioni LSWR). Ma non bisogna lasciarsi scoraggiare da queste «controindicazioni». «Ci sono infatti delle piccole accortezze che possono fare la differenza e, di conseguenza, possono aiutare a limitare queste problematiche», suggerisce Missori. «E' ad esempio importante scegliere un l'olio giusto in cui friggere gli alimenti. L’olio extravergine di oliva - continua - rimane sempre la scelta migliore. E’ inoltre importante utilizzarne in abbondanza, immergendo completamente gli alimenti. Ed è fondamentale controllare, ad esempio con un termometro da cucina, che la temperatura non aumenti eccessivamente e che si mantenga inferiore a 170 °C». In generale, più la frittura è veloce meglio è perché preserva le proprietà nutrizionali degli alimenti. Tuttavia, questo non significa che friggere va sempre bene. Il fatto che non è così cattiva come spesso viene etichettata, non giustifica l’abuso della frittura in cucina. «Mangiare cibi fritti tutti i giorni, ovviamente, non va bene», precisa Missori. «Ma una o due fritture alla settimana sono concesse in una dieta sana e varia», aggiunge. Mai quindi lasciarsi ingannare da gli eccessi, alimentati da vecchi luoghi comuni e false credenze.
VERO O FALSO?
1) Per una frittura «sana» è importante scegliere l’olio giusto
Vero.
2) La frittura deve essere breve
Vero. La frittura migliore è quella più veloce. Questo infatti evita che gli alimenti assorbano troppo olio. Oltre a far male alla salute, un alimento che assorbe troppo olio durante la frittura è anche meno buono. Può cioè risultare «molliccio» e poco croccante.
3) Tagliare gli alimenti a pezzi piccoli migliora la frittura
Vero. Infatti, friggere pezzi piccoli senza ammassarli tutti insieme nella padella contribuisce ad accelerare la cottura e a non avere la parte esterna bruciata e quella interna cruda. In questo modo, oltre a essere più salutare, la frittura è anche più buona.
4) Mai riutilizzare l’olio usato
Vero. Non si dovrebbe mai riutilizzare lo stesso olio per cucinare o friggere, poiché durante il riscaldamento gli oli vegetali si ossidano e producono composti potenzialmente pericolosi per la salute. Dopo ogni utilizzo, dunque, l’olio andrebbe smaltito.
5) Il sale e le spezie vanno aggiunte solo dopo la frittura
Vero. Aggiungere sale o altre spezie prima o durante la frittura può accelerare l’alterazione degli oli e dei grassi. E' invece consigliabile aggiungere il sale poco prima di portare la pietanza a tavola e in questo modo si evita che il fritto perda la sua croccantezza.
6) Gli alimenti fritti vanno solo scolati prima del consumo
Falso. Prima di servire il fritto è necessario eliminare il più possibile il grasso di cottura che ha assorbito. Per questo, appena tolto dall’olio, il fritto deve essere sgocciolato e steso per qualche minuto ad asciugare su carta assorbente.
7) Utilizzare poco olio riduce gli effetti negativi della frittura
Falso. Al contrario, se si utilizzano piccole quantità di olio per friggere abbondanti quantità di alimenti, questi ultimi tendono ad assorbirne più del dovuto. La regola è dunque quella di utilizzare tanto olio quanto basta per ricoprire il cibo.
8) La frittura a basse temperature è innocua
Falso. La temperatura giusta della frittura di solito è intorno ai 170°C. Sotto questa soglia infatti i cibi s’impregnano d’olio, sopra si bruciano. Oltre i 180°C si rischia di arrivare al punto di fumo dell’olio, con liberazione di sostanze tossiche.
9) La frittura è poco digeribile
Falso. Una frittura fatta bene, seguendo tutte le regole, può essere anche più digeribile rispetto ad altri metodi di cottura. Questo perché porta gli alimenti a disidratarsi, rendendoli così più facilmente aggredibili dai succhi digestivi.
10) Le friggitrice ad aria è sempre meglio della frittura tradizionale
Falso. La friggitrice ad aria può essere dannosa se utilizzata in modo scorretto. Il problema si verifica quando le temperature sono troppo elevate e l’alimento non è protetto, ad esempio da un film di olio, aumentando così la quantità di radicali liberi, AGE e acrilammide.