«Il segreto è cucinare pochissimo la carne e condirla alla fine con un buon olio romano, sale di Maldon e pepe. E la tagliata di zebra è servita». Parola di Luca Serpente, titolare del ristorante Amelia Romana in via Miranese 113. Lo chef 59enne, nato a Civitavecchia ma residente da anni nel veneziano, ha rilevato lo storico locale mestrino nel 2019 introducendo un menù piuttosto particolare: piatti della tradizione romana, dalla gricia alla cacio e pepe, abbinati a carni esotiche, dal bisonte allo struzzo, fino alla renna. E per i più “coraggiosi” c'è anche la tagliata di coccodrillo.
CARNI ESOTICHE
«Ho iniziato a cucinare carni provenienti da paesi lontani - spiega Serpente - 17 anni fa nel mio ristorante Antica Osteria Romana a Santa Giustina in Colle nel padovano. Ed è stato un successo. All'inizio mi sono ovviamente scontrato con la diffidenza dei più anziani. Ricordo che quando misi in menù l'angus (un'antica razza bovina) le signore mi chiedevano 'Cossa zeo?'. Ma con il tempo i clienti si sono abituati e oggi mangiare la carne di angus è come scegliere un petto di pollo. Può succedere la stessa cosa con renna e zebra».
IL MENU'
Una tagliata di bisonte, renna, zebra o coccodrillo costa 25 euro, poco più di un piatto tradizionale. Più economico il canguro a 20 euro. «In menù - continua l'imprenditore - abbiamo 22 tipi di carni diverse. Importiamo il bisonte dal Canada , la zebra e lo struzzo dal Sudafrica, il canguro dall'Australia e poi c'è la renna della Siberia. Gli animali provengono da cacce controllate, esemplari deboli che vengono abbattuti, alcuni sono di allevamento. Altri provengono da parchi nazionali, nei caso in cui la natalità degli erbivori come le zebre sia di gran lunga superiore a quella dei predatori come i leoni. Ovviamente questo tipo di rifornimento è impegnativo e costoso, ma abbiamo molto smercio e oggi le nostre carni sono apprezzate da tutti, dai bambini alle persone più agée. Nel solo 2023 il bilancio di Amelia Romana è stato di un milione di euro».
L'IDEA
Ma come nasce l'idea di servire carni esotiche abbinate ai primi della tradizione romana? “Ho pensato al pesce - spiega lo chef - di cui abbiamo tantissime varietà.