Il pluristellato ristorante noma di Copenaghen, che ha rivoluzionato la gastronomia mondiale, chiuderà nel 2024. Lo chef René Redzepi ha preso questa decisione perché i costi del locale non sono più sostenibili, così come i ritmi di lavoro. L’idea dello stop è stata accarezzata negli ultimi due anni e si concretizzerà nel 2024, come anticipato dal New York Times, con la volontà di una totale riorganizzazione dei luoghi di lavoro e dello staff. Sarà, dice una «fabbrica di natura», un luogo di sperimentazione permanente. Anche a causa dell’insostenibilità di una cucina del genere.
noma, che ha ottenuto più volte il titolo di miglior ristorante del mondo, lo annuncia oggi sui social, spiegando che interromperà l'attività ventennale per reinvertarsi come laboratorio gastronomico. «Per continuare a essere il noma, noi dobbiamo cambiare.
Il tempio della cucina
Il tempio culinario è diventato famoso per i suoi menù basati totalmente sui prodotti della Scandinavia, e offre specialità che vanno dalla pregiata carne di renna fino ai gamberetti neri del mar del Nord, ma anche licheni e bacche utilizzati in ricette gourmet. È stato aperto nel 2003 e lo chef Redzepi lo ha portato a essere giudicato per cinque volte il miglior ristorante del mondo secondo la classifica The World’s 50 Best Restaurants (nel 2010, 2011, 2012, 2014, 2021. Nel 2021 la guida Michelin l’ha insignito della terza stella Michelin. Per un tavolo, la lista d’attesa arriva anche a 6 mesi.
Ma non è il primo stop
Non è il primo stop per la creazione dello chef danese René Redzepi: il noma (si scrive con la n minuscola) aveva aperto al centro di Copenaghen nel 2003, prima di chiudere nel 2016 per riaprire due anni più tardi in una zona più verde. «Nel 2025 il nostro ristorante si trasformerà in un laboratorio dove saggiare una cucina pioneristica volta all'innovazione alimentare e allo sviluppo di nuovi sapori», si legge sul sito che preannuncia l'avvio del « noma 3.0». Intanto in primavera il noma aprirà temporaneamente a Kyoto per due mesi, dal 15 marzo fino al 20 maggio.
Da quanto emerso, le sale da pranzo verranno aperte solo per pop-up periodici. Redzepi avrà un ruolo che somiglierà a quello di un chief creative officer. Alla riapertura, una vera e propria rivoluzione che Redzepi ritiene necessaria: «Cercheremo di capire le modalità di ristrutturare e riprogrammare la squadra».
Il riferimento è al sistema generale dell'organizzazione dei membri di questo tipo staff che (succede spesso nei ristoranti stellati) si trovano a dover lavorare anche gratis pur di avere accesso ai segreti delle cucine top. «Ma questo alla lunga non è eticamente sostenibile», ha spiegato Redzepi al New York Times. Ma d'altro canto, aveva già detto lo chef mondiale, il lavoro in un ristorante come il suo richiede una fatica enorme e volendo retribuire in maniera giusta un centinaio di dipendenti, a quei livelli, la spesa diventa impraticabile. Già un anno fa la perdita di fatturato a causa del Covid ammontava a un milione di euro, certificata nero su bianco dal bilancio del 2021, che per la prima volta nella storia del locale aperto nel 2003 segnava una perdita netta di 230 mila euro. «Il settore», conclude Redzepi, «va quindi ripensato. Il nostro obiettivo è creare un’organizzazione durevole che faccia un lavoro dirompente sul mondo del cibo, e che ridefinisca anche che cosa significa fare parte di una brigata: un luogo in cui si impara, si corrono rischi, si cresce. Abbiamo passato gli ultimi due anni a pianificare. E ora siamo pronti».