A Pasqua la colomba è salata e viene servita come antipasto

Lunedì 15 Aprile 2019 di Alessandra Iannello

Per stupire tutti, al pranzo di Pasqua la colomba arriva in tavola come antipasto. Ebbene sì, quest’anno da Panzera la sorpresa non è solo dentro le uova, ma dentro la colomba. Infatti all’interno di una crosta di pasta sfoglia è racchiuso un altro classico del pranzo di Pasqua: la torta pasqualina che Panzera realizza con ricotta, verdure e uova di quaglia. Si ispira invece al carciofo arrostito, che in Campania viene consumato il lunedì di Pasquetta, la colomba della Pasticceria De Vivo di Pompei. L’impasto lievitato salato è arricchito con pezzi di carciofo campano e prezzemolo, sale, aglio, pepe e peperoncino, il condimento tipico del carciofo arrostito.
Se la colomba salata può sembrare troppo audace e quella tradizionale troppo scontata, allora si può ovviare con le innumerevoli versioni gourmet proposte dalle pasticcerie.

Pietro Macellaro, nella sua colomba ci mette tutto il Cilento. Infatti la farina è di grano tenero Carosella (sembra lo coltivassero i Romani nelle numerose fattorie sparse nel territorio), l’acqua per l’impasto è quella del monte Cervati (un monte dell'Appennino lucano situato in provincia di Salerno), il miele è cilentano cosiccome le albicocche e le melanzane candite che arricchiscono il dolce. Vincente Delicacies, pasticceria artigianale alle pendici dell’Etna e specializzata nella coltivazione, raccolta e lavorazione del pistacchio di Bronte ha dedicato la sua linea di colombe pasquali alla Fastuca, il nome dialettale con cui viene designata la migliore qualità del pistacchio siciliano. L’impasto è soffice e morbido grazie alle oltre 36 ore di lievitazione con l'uso del lievito madre, mentre gli ingredienti sono a chilometro zero, in collaborazione con aziende del territorio. Nascono così la Mongibello, l'altro nome dell'Etna al cioccolato bianco e pistacchio, la Persica (pesca, cioccolato extra fondente e pistacchio), la Jardina (ananas, albicocca e pistacchio), la Moresca (ricoperta di cioccolato extra fondente con granella di pistacchio e farcita con crema al pistacchio) e la Normanna (ricoperta di cioccolato bianco e granella di pistacchio, farcita con crema al pistacchio). La maestra pasticciera Anna Chiavazzo del Giardino di Ginevra di Casapulla (Caserta) nelle sue colombe usa la panna di latte di bufala campana. L’impasto poi lo arricchisce con albicocche vesuviane candite, con Rosolio di Casavecchia (vitigno autoctono campano a bacca rossa) ma anche con pasta di mandorle Val di Noto o con la lavanda.

Sempre in tema di eccellenze del territorio, la pasticceria vicentina Loison raccoglie in tutta Italia i prodotti per farcire le sue colombe. All'interno del dolce si ritrovano così le Nocciole Piemonte Igp, il Mandarino Tardivo di Ciaculli (presidio Slow Food palermitano), il Chinotto di Savona (presidio Slow Food) manche l'aroma dei vini passiti veneti, il sale di Cervia, la Vaniglia Mananara del Madagascar (presidio Slow Food), la cannella, la camomilla e il limone.
Sfiziosa e colorata la colomba Vergani ha l'impasto arricchito da una purea concentrata di frutti di bosco (ribes nero, lamponi, more e fragoline di bosco) come quella creata dai pasticceri detenuti della Pasticceria Giotto. Infatti la Pasticceria Giotto opera, dal 2005, all’interno del carcere di Padova, la casa di reclusione Due Palazzi e distribuisce i suoi prodotti in tutta Italia tramite e-commerce. Anche le colombe della Pasticceria Tabiano di Tabiano Terme (Padova) si possono acquistare via Internet. La loro peculiarità è che sono totalmente prive di zuccheri raffinati e sale. Per addolcire sono stati impiegati solo dieci zuccheri biologici selezionati: quello cristallino di uva e malto d'orzo, di canna biologico o di cocco, il moscovado, il miele, lo sciroppo di agave o di acero, la melassa o il malto di riso.
Per chi non ha ancora deciso se a Pasqua mangerà il dolce, c’è la colomba di D&G Patisserie. Infatti, se non la si consuma è possibile conservarla per 3 anni poiché è lavorata in vasocottura. I gusti ci sono tutti e vanno dalla classica alla arancia e pesca a quella all’albicocca, cioccolato bianco e caffè fino alla versione all’arancia, limone e fava di Tonka.

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