Al piccione, all'acciuga e alla maionese: il gelato dell'estate è salato

Martedì 11 Giugno 2019 di Alessandra Iannello

Alla carbonara, alle olive taggiasche, alla senape di Digione ma anche al mascarpone e alici o all’olio di zucca: questi i gusti del gelato 2019. Certo non si mangiano a fine pasto, quando le preferenze dei golosi si indirizzano sempre sul dolce, ma vengono proposti come stuzzichini per l’ora dell’aperitivo, come entrée nei menù gourmet o ancora come accompagnamento a piatti innovativi.
 

 

A riprova, il gelato salato è stato anche il protagonista della competizione Gelato d’Oro 2019 che si è tenuta a Bologna durante il Sigep, Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e Caffè, e ha anche decretato lo chef che entrerà a far parte del team che rappresenterà l’Italia alla IX edizione della Coppa del Mondo di Gelateria nel 2020. Il vincitore del contest Eugenio Morrone, titolare della gelateria Il cannolo siciliano di via Malatesta a Roma, ha presentato, un gelato gastronomico all’olio di oliva lavorato con acquafaba (acqua di cottura dei ceci che viene impiegata al posto delle uova nelle preparazioni vegane) e pane tostato e fritto.

Il gelato gastronomico piace agli italiani e lo si può gustare lungo tutta la Penisola. La pizza, olive, capperi, gelato al mascarpone e alici di Andrea Incerti Vezzani è nel menù estivo del ristorante Ca’ Matilde a Quattro Castella (Reggio Emilia) mentre lo “Spaghettino bottarga con gelato di kumquat e karkadè” di Marco Visciola si trova al ristorante Il Marin di Genova e il “Tonno rosso di Mazara, salsa ponzu e sorbetto di carote e zenzero” lo prepara Antonio Danise di Villa Necchi alla Portalupa di Gambolò (Pavia). Giuseppe Francica de La Corte dell’Hotel Villa Abbazia a Follina (Treviso) realizza la “Trota laccata alla soia, crema di mandorle di Toritto, cavolo cappuccio fermentato e gelato alla carota e arancia”; Flavio Costa del 21.9 di Piobesi d’Alba (Cuneo) la “Cipolla di Montoro caramellata con il suo sorbetto e fonduta d’alpeggio”; Paolo Barrale del Marennà di Sorbo Serpico (Avellino) i “Carciofi, scampi e gelato d’acciuga”; Luca Cai de Il Magazzino Osteria Tripperia di Firenze il “Collo di Pollo ripieno di Frattaglie su rösti di patate di Cetica, con gelato gastronomico alla maionese, variegato con senape di Digione a l’ancienne e pepe nero di Sarawak Vecchie Piante, varietà Kuching” e Stefano Pinciaroli del PS di Cerreto Guidi (Firenze) il “Piccione in 4 modi” (uno di questi è il gelato).

Per assaggiare il gelato alla carbonara bisogna invece andare a Lucera (Foggia) al Coquus di Mirko Esposito, mentre a Varna (Bolzano) Elisabeth Stolz dell’Osteria Hubenbauer ha creato quello all’olio di semi di zucca e a Milano Toldo ha il gelato realizzato con olive taggiasche, olio extravergine e focaccia lgure sbriciolata di Fratelli Carli e quello alla senape di Digione e frolla sbriciolata di Streuzel salato al cacao.

Novità anche per gli irriducibili del dolce come si può vedere dalle indicazioni della Carpigiani Gelato University di Anzola Emilia (Bologna). Uno dei trend estivi vede la versione gelata di grandi classici quali la “Torta de gli addobbi”, ricetta risalente al 1470 e ripresa da Artusi nel 1891, che Lavinia Mannucci della gelateria Caminia di Firenze ha rivisitato mantenendo un gusto ricco di riso, latte, mandorle e cedro candito.

Puntano invece sull’esaltazione del prodotto i gelati “Mandorla” di Renato Marchese della gelateria La Mandorla di San Lucido (Cosenza) che ricrea il profumo dei mandorli in fiore, “Asprobronte” di Gian Paolo Porrino della gelateria L’Arte del Dolce di Vittuone (Milano) dove il classico pistacchio di Bronte è arricchito dalla nota fresca e leggermente acida del finger lime, “Fata Morgana” di Francesco Sottilaro della gelateria Boccaccio di Villa San Giovanni (Reggio Calabria) alla mandorla con una delicata infusione di bergamotto e olio extravergine d’oliva della Piana di Gioia Tauro e “Nocciolfresh” di Riccardo Caruso del panificio pasticceria gelateria PanDolce di S. Stefano Briga (Messina) alla nocciola con la fresca aggiunta di menta e inclusione di nocciole pralinate. 

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