Ingredienti (per 6 persone):
600 g. di baccalà, 500 g.
di patate, 200 g. di cipolle,
parmigiano, crema di latte e olio q.b., uovo, sale e pepe q.b., 3 spicchi di aglio, 2 alici
Esecuzione
È uno dei piatti “che valgono il viaggio” di Giulio Terrinoni, chef innovativo dell’Acqua Pazza di Roma, al Fleming. Si tagliano molto sottili patate e cipolle, insieme al baccalà in carpaccio, disponendo il tutto a strati. Si lega con poco parmigiano, crema di latte e uovo e si mette al forno a 160 gradi per 3 ore. Per la salsa far sbollentare gli spicchi d’aglio almeno 8 volte, cambiando ogni volta l’acqua, e ridurli in purea. A parte si sciolgono le alici in aglio e olio, sfumando con spumante. Si monta il tutto con emulsione di acqua e olio e crema di latte fresca. Con questa salsa si irrora la torta di patate e baccalà.
Vino
La Friulana va molto bene. In alternativa, uno Schioppettino.
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