Chef Sadler: «Vi racconto come nasce un mio piatto»

Domenica 25 Febbraio 2018 di Carlo Ottaviano

Nel rutilante mondo dell'alta ristorazione c'è un signore per bene che già da un paio di decenni, nonostante abbia ora appena 60 anni, è considerato un maestro. Uno, per dirla in linguaggio comune, che non se la tira (anche se onestamente, non è proprio a buon mercato sedersi al principale dei suoi ristoranti in zona Navigli a Milano). Stiamo parlando di Claudio Sadler. Quando lo scorso novembre perse in contemporanea con Carlo Cracco la seconda stella Michelin (che vantava da ben 14 anni consecutivi) fu un coro unanime di disappunto, mentre invece su Cracco ammiratori e detrattori si divisero più sulla simpatia e antipatia del personaggio televisivo che sulla vera bravura o meno del cuoco. 
 

 

Se si parla di Sadler, invece, si discute solo di cucina. L'occasione per farlo, adesso,   arriva dalla pubblicazione del suo settimo libro di ricette edito da Giunti (28 euro, 256 pagine). Il libro - “I miei nuovi menù” - è come lui: «Sono un pragmatico – dice di se -  non è un segreto per chi mi conosce, e non amo perdere tempo, ma altrettanto mi piace osservare ciò che mi sta intorno: la curiosità è di stimolo alla riflessione. Ripercorrere la mia vicenda su queste pagine mi porta a focalizzare i diversi passaggi storici a cui ho assistito, quantomeno nell’ambito della ristorazione».  

Nel volume vengono proposte 80 ricette suddivise in 18 menu dedicati alle ricorrenze, da cui emerge chiaramente il tratto della cucina di Claudio Sadler: la costante ricerca di armonia, semplicità e leggerezza.  Racconta lui stesso: “Buono, bello, moderno e leggero sono gli obiettivi che mi spingono a sfruttare le mie conoscenze e la mia creatività. Mi piace definire la mia cucina ‘moderna in evoluzione’, perché la considero un contributo al rinnovamento. Infatti, non mi piace cucinare soltanto piatti tradizionali, ma anche quelli moderni: due estremi che, se sapientemente dosati dall’estro e dalla sensibilità artistica, possono regalare gusti unici e innovativi pur mantenendo il rispetto per la tradizione”.  

Il libro propone anche una sorta di percorso per la realizzazione di un piatto che è molto lungo e complesso: «A volte sono necessari mesi prima che un piatto entri a far parte del menu e svariati tentativi prima che mi consideri soddisfatto. Le mie ricette, in genere, nascono prima a tavolino con disegni a pastelli per studiare il corretto bilanciamento della cromaticità degli ingredienti, e poi arrivano in cucina».  Nel libro c'è traccia anche di questo lavoro artistico preparatorio, oltre ovviamente alle ricette da seguire passo dopo passo e alle quantità necessarie di ingredienti per ogni piatto. Il tutto supportato da un magnificato apparato fotografico realizzato da Paolo Picciotto.

«Nell’ambito dell’editoria gastronomica – spiega da parte sua Marco Bolasco, direttore del settore enogastronomico di Giunti - Claudio Sadler è stato uno dei casi più significativi degli ultimi trent’anni. I suoi libri hanno venduto decine di migliaia di copie grazie a un linguaggio chiaro ed efficace e alla capacità di avvicinare il grande pubblico all’alta cucina. E tutto questo in tempi non sospetti e senza la forza propulsiva e commerciale di un talent o di uno show televisivo alle spalle».

Ultimo aggiornamento: 26 Febbraio, 16:21 © RIPRODUZIONE RISERVATA

LE VOCI DEL MESSAGGERO

Un film per ricordare Angelo

di Marco Pasqua