In cucina ci sono tantissime storie diverse, ricostruzioni di piatti che un giorno ci sono e l'altro no, pezzi di tradizione degli chef che si mescolano con quelle delle famiglie, delle mamme e delle nonne. Nel corso degli anni la carbonara è stato dei piatti romani con i riflettori più spesso puntati addosso. Principalmente per due fattori: il primo, legato all'evoluzione della cucina in Italia, il secondo, la migrazione.

Carbonara tolta dal menù, il ristoratore contro i clienti: «Non accetto di servirla con pollo, funghi e panna»

Giuseppe Mattioli, 52 anni, ristoratore italiano a Londra, ha deciso di dire “no” a tutti i suoi clienti che vogliono aggiungerci la panna, i funghi e il pollo. Lui è per la ricetta tradizionale: tuorli d'uovo, pecorino romano, guanciale e pepe nero. Ma la storia della cucina in Italia si sa che muta nel tempo. Basti pensare che Luca Cesari, storico dell'alimentazione, ha riprodotto la ricetta che venne pubblicata negli anni Cinquanta sulla Cucina Italiana (storica rivista del mondo culinario), mettendo nella carbonara pancetta, aglio e gruviera. Così come si faceva allora.

Nel corso degli anni la modalità di cuocere la pasta, almeno in Italia, è cambiata. Ora per la carbonara spunta la carbocrema: una cosa incomprensibile per le nostre nonne che preparavano questo stesso piatto durante il boom economico della seconda guerra mondiale. Il risottare la pasta è diventato di moda in tempo recente. Prima la pasta si scolava ed è a quel punto che la si condiva. Quindi, sotto un certo punto di vista, anche la tradizione della carbonara è mutata.

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La cucina della migrazione

Gli emigranti hanno dato vita a una vera e propria cucina italo-americana che si avvicina alla cucina tipica della penisola ma che, nei fatti, ha un valore proprio. Basti pensare alle soluzioni delle carbonare italo-americane con i funghi (sostenute anche dalle catene della grande distribuzione che le preparano in contenitori dedicati). Ma ci sono anche gli spaghetti con le polpette (diventate popolari con un celebre cartone animato Disney, Lilli e il Vagabondo), e che sono più mangiate tra gli italiani d'America che quelli che sono rimasti in Europa.

Un capitolo a parte va speso per le fettuccine Alfredo, un must della cucina italo-americana che ha le sue origini proprio a Roma.

Questo piatto, secondo la tradizione, è stato realizzato nei primi del Novecento dal ristoratore Alfredo Di Lelio e reso celebre in America dopo che lo assaggiarono, durante un viaggio di nozze, gli attori Douglas Fairbanks e Mary Pickford.

Un altro stereotipo è attorno al pane all'aglio, considerato un prodotto italiano ma che, anche in questo caso, va annoverato tra i piatti della cucina italo-americana. Spesso viene confuso con la bruschetta: la classica fetta di pane condita con olio e aglio o con l'aggiunta di pomodorini tagliati a cubetti (un'esperienza che si avvicina al pan con tomate spagnolo).

Altro errore – derivato però anche dalla lingua – è quello sulla pizza. Quando un americano chiede a Roma una pizza con i “pepperoni”, molto probabilmente l'ignaro pizzaiolo romano si presenta con una pizza con i peperoni. Ma il cliente, con pepperoni, intende salame piccante. E si tratta di una particolare varietà di insaccato, un po' piccante e un po' affumicato.

Il tempo che passa

Chi viene in Italia cerca di assaggiare come può – e per quanto può – una soluzione dei piatti tipici. Delle volte lo fa anche commettendo quelli che per un italiano sono dei veri e propri attentati alla tradizione, come pasteggiare bevendo cappuccino. E chi si mette a tavola cerca oggi piatti ormai quasi estinti, solo perché rimasti nella memoria di qualche migrante che, magari, si ricorda di profumi e sapori di una volta. Un esempio classico è quello delle pennette alla vodka, ricetta che ebbe un boom negli anni Ottanta e che ebbe tra i suoi sostenitori anche l'attore Ugo Tognazzi.

Le mescolanze

Altro “mostro”, è poi l'uso del ketchup al posto della salsa di pomodoro per la pasta. O, del resto, l'uso del primo piatto come contorno di un secondo (come gli spaghetti messi a contorno di una bistecca). Per la cucina italiana c'è una sorta di sacralità attorno al tema delle portate e del loro ordine che, quando questo viene fatto all'estero, si rabbrividisce. Ma ha una sua origine e un suo perché: in molte tradizioni un piatto di carboidrato come il riso viene abbinato alla carne o alle verdure.

I condimenti

Sui condimenti, poi, chi va negli Usa si trova a che fare con l'italian dressing, un condimento per insalate che, secondo alcune ricostruzioni, venne creata intorno agli anni Quaranta da Florence Hanna. Le sue origini erano italiane e questa salsa fatta con aceto, succo di limone, olio, peperoni, sciroppo di mais, erbe, spezie, fece breccia nel Framingham Ken's Steak House.