Feste finite, 91mila tonnellate di dolci natalizi: a Roma vince il panettone

Lunedì 7 Gennaio 2019
Con l’Epifania tutte le feste se ne vanno via ed è tempo di bilanci dolciari. Proverbi popolari a parte, anche nella Capitale si è registrato – in trend con il resto d’Italia – l’aumento costante del consumo di panettone, pandoro e di altri lievitati natalizi. Le stime rilevate dall’Aidepi, l’Associazione delle Industrie e del Dolce e della Pasta Italia, evidenziano la produzione di oltre 91.000 tonnellate di lievitati di ricorrenza natalizia, con una variazione del +2,2% sul 2016, per un valore corrispondente di oltre 650 milioni di euro (+5,2%). E a Roma sbanca il panettone, sfornato da gastronomie e pasticcerie romane pur non essendo tradizionalmente il dolce natalizio della città eterna. Botteghe, forni e panifici, infatti, da più di qualche anno ne hanno fatto una vera e propria arte tale da far ricredere i più ortodossi pandoriani romani.

E all’ombra del Cupolone sono molte le pasticcerie che hanno realizzato un prodotto artigianale di livello, Le Levain, Panificio Bonci, Antico Forno Roscioli, Gruè, solo per citarne alcune tra le tante. Una sorta di dolcemania, tanto che i dolci artigianali del Natale 2018 sono stati presentati a Palazzo Ferrajoli nella Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro, arrivata alla decima edizione. Gestione del lievito, capacità di cottura e bilanciamento degli elementi sono solo alcuni degli accorgimenti per un panettone top, da qui si capisce perché rappresenta uno dei banchi di prova per ogni maestro pasticcere, fino a diventare un prodotto di punta anche per quelle realtà non strettamente associate alla pasticceria, come pizzerie o appunto i panifici. E’ il caso di Mario Delle Fave di ‘Buono’, panificatore romano di lungo corso e pasticciere che nel suo laboratorio ‘a vista’ in zona Vigne Nuove da anni sforna un panettone d’eccellenza.

Artigianalità, elementi di primissima scelta e lievitazione naturale a go-go sono le sue parole d’ordine. Il panettone al cioccolato di Mario rientra in questo continuo gioco tra equilibrio, attenzione alla preparazione e ricercatezza delle materie prime. “Dopo anni di esperienza posso dire che è il dolce lievitato che mi dà più soddisfazione, sperimento sempre nuove tecniche produttive a cui aggiungo il mio personale impasto creativo. Quello al cioccolato è lavorato con lievito madre, 72 ore di lievitazione, uova fresche e poi un bagno di cioccolato finissimo fondente al 75%, con aggiunge ti pepite sia nell’impasto che nella decorazione” – spiega Mario Delle Fave. Siamo all’evoluzione dei lievitati, per anni ne abbiamo mangiato la riproduzione industriale e oggi è l’era del rinascimento del panettone romano e da Mario c’è quello artigianale…ovviamente ‘Buono’.
© RIPRODUZIONE RISERVATA

LE VOCI DEL MESSAGGERO

Con la febbre in aeroporto non si finisce in quarantena

di Mauro Evangelisti

Visita i Musei Vaticani, la Cappella Sistina e San Pietro senza stress. Salta la fila e risparmia

Prenota adesso la tua visita a Roma