Un processo che ha visto sul banco degli "imputati" il torrone nella variante nissena. Nell’aula consiliare del Comune di Caltanissetta, qualche giorno fa, è stato allestito il tribunale dove il torrone di Caltanissetta è stato accusato del reato di mistificazione della propria identità spacciandosi per i cugini più conosciuti originari di Cremona e Benevento. Il processo è stato uno degli eventi che hanno movimentato la prima edizione del festival del torrone di Caltanissetta che ha avuto momenti istituzionali importanti come il tavolo tecnico dove è stata elaborata la richiesta per il riconoscimento Igp della specialità nissena.
Durante la tre giorni nissena è stato anche presentato il corso di "Maestri Turrunari" che partirà col prossimo anno scolastico presso l’istituto alberghiero della città. «I primi documenti riguardanti il torrone di Caltanissetta – racconta Sandro Nitro titolare con il padre Gianfranco dell’omonimo torronificio – risalgono ai primi dell’800. Il dolce era di dimensioni contenute ed era preparato per omaggiare re e principesse. Nacque così il torroncino Umberto o Iolanda».
L’antica ricetta è un inno alle eccellenze della provincia e comprende solo tre ingredienti: miele, mandorle e pistacchi. Un segreto è legato a questo dolce ed è la provenienza del miele che, unico indizio che è stato svelato, si produce solo nella zona intorno alla città da fiori che hanno una stagione di fioritura limitata e che vanta un sapore molto intenso. Il ciclo produttivo, che in dialetto è detto “fatta”, è lungo fino a 10 ore e ha una grandissima componente di lavoro manuale. «La lavorazione – continua Nitro – inizia prestissimo. Alle 4 di mattina accendiamo le caldaie dove il miele viene messo a deumidificare a fuoco lentissimo per 6 ore. Quando è diventato croccante e di colore ambrato includiamo le mandorle tostate e i pistacchi riscaldati. Dopo averlo raffreddato lavorandolo su un piano di marmo, lo suddividiamo in porzioni di circa 3 chili che vengono poste a riposare in telai di legno». Una volta raffreddato la lastra di torrone viene estratta dai telai e tagliata in pezzature da 50, 100 o 250 grammi.
Il Festival di Caltanissetta ha visto la partecipazione di un’altra città vocata storicamente alla produzione del torrone, Cremona che vanta da tempo la certificazione Igp. Fra le due realtà è stato siglato un gemellaggio che darà vita alla “Rete delle città del torrone” che collegherà ben 10 regioni (Abruzzo, Calabria, Campania, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Sardegna, Sicilia e Veneto).
«Il torrone di Cremona – spiega Cristiano Rivoltini, titolare insieme ai fratelli Marina e Massimo dell’omonima azienda – nasce ufficialmente il 26 ottobre 1441, in occasione del matrimonio di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza. Il dolce aveva la forma del Torrazzo e, per questo, venne chiamato “torrazzo”. La sua nascita è stata influenzata dalla posizione della città che sorge sulla riva sinistra del Po. Sul fiume viaggiavano le merci, fra cui le mandorle ingrediente principale del torrone». La ricetta prevede l’impiego di albume, miele e mandorle, pochissimi ingredienti ma molto difficili da gestire. Infatti gli albumi vengono messi a montare in una planetaria riscaldata a cui viene aggiunto il miele e, dopo 12 ore di lavorazione, le mandorle riscaldate. In questa fase si aggiunge anche una piccola quantità di zucchero che rende il torrone vetroso e friabile. «L’ostia – continua Rivoltini - altro non è che un contenitore commestibile dove il pane di torrone viene lasciato a raffreddare prima di essere tagliato in stecche». Da Cremona arriva anche il torrone morbido (contenente una minor quantità di albumi) che, diversamente dal cugino classico, può essere realizzato in diversissimi gusti che vanno dal tiramisù al limoncello, dal caffè all’amaretto con unica limitazione la fantasia del pasticcere.
Un consiglio per l’acquisto è di leggere attentamente l’etichetta dove non deve comparire la gelatina animale.
Questa viene usata per mantenere stabile la friabilità del torrone ma, oltre a dare al dolce un retrogusto “di salame”, col tempo a causa dell'ossidazione dei grassi, fa virare il bel colore bianco tipico del torrone verso il giallo.
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