"Pizzerie di Roma", in edicola con il Messaggero la guida alle 100 migliori della Capitale

"Pizzerie di Roma", da oggi in edicola con il Messaggero la guida alle 100 migliori della Capitale
di Giacomo A. Dente
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Venerdì 12 Novembre 2021, 17:46 - Ultimo aggiornamento: 24 Novembre, 14:57

"Pizzerie di Roma". Da sabato 13 novembre, nelle edicole della Capitale - insieme al Messaggero - sarà possibile trovare (a soli 3,60 euro più il prezzo del quotidiano) la guida alle 100 migliori pizzerie di Roma. Edizione curata da Giacomo A. Dente.

La presentazione

È l’anno della rinascita. In tanti ambiti della vita nazionale, ristorazione compresa. Erano stati proprio i luoghi della convivialità intorno a un tavolo, o anche solo davanti al bancone del caffè e dei cornetti, infatti, a patire non poco le chiusure forzate del lockdown, non meno che l’impatto imposto dalle nuove norme di sicurezza sociale e sanitaria. Portando avanti il progetto di questa Guida alle pizzerie romane abbiamo voluto così lanciare un segnale positivo, che si collega al ritorno festoso, nella obbligatoria prudenza, della classica pizza in famiglia e con gli amici. Tutto uguale a prima? No, perché molte cose sono cambiate, e non si tratta solo di Green Pass e mascherine, ma della voglia tenace dei ristoratori di raccogliere la sfida della ripresa, da un lato e, sul versante dei clienti, del desiderio di normalità. Poi c’è un altro elemento di discontinuità, rispetto al passato, ed è la dilatazione della dimensione “all’aperto”.

È vero che ai romani è sempre piaciuto mangiare fuori, ma mai come in questo momento le piazze e le strade si sono riempite di tavolini, creando di fatto una vera e propria dimensione della socialità urbana. Sull’onda del lockdown ha conosciuto una nuova vita anche il fenomeno delle consegne a domicilio, tanto che le pizzerie si sono tutte attrezzate con un’offerta ampia e organizzata, anche sotto il profilo della qualità gastronomica del prodotto che deve arrivare ai clienti. Come a dire che la “solita pizza” ha cominciato a fare il suo tempo. Un segno molto positivo riguarda infatti la ricerca della qualità. Ormai nelle pizzerie, come nei ristoranti, la materia prima è sempre di più oggetto di una metodica scelta di produttori di nicchia per dare a ogni singolo piatto la necessaria marcia in più, a partire dalla mozzarella di bufala o dal fior di latte, per non parlare dei salumi, dei formaggi, o delle verdure. Ma, più importante ancora, è il grande lavoro dei pizzaioli sugli impasti: farine, lieviti, maturazione sono diventati il vero banco di prova per verificare se una pizza possa davvero chiamarsi “d’autore”, prima ancora di andare a vedere l’ortodossia alla quale si richiama il pizzaiolo. Le pizze di nuova generazione diventano, insomma, anche più sane e più digeribili. Addirittura c’è ormai anche una diffusa sensibilità a mettere in tavola anche una pizza “gluten free”. Soprattutto, le tonde vengono sottratte alla loro natura di piatto esclusivamente “pop” per farsi a pieno titolo soggetto gourmet. Si tratta di un fil rouge che attraversa tutti gli stili.

Lo si può trovare nei profeti della pizza alla romana, bassa e scrocchiarella, ma anche nei sempre più numerosi interpreti 4 della scuola napoletana, con le loro debordanti pizze col “cornicione”, quelle pizze “a canotto” che stregano il palato in tutta la loro procace sensualità. In questo nostro percorso alla ricerca, quartiere per quartiere, troverete le une e le altre, così come troverete anche le pizze “moderne”, né basse né alte, costruite per trovare l’equilibrio ottimale tra impasto e ingredienti. E troverete non meno la pizza dei vicoli della Napoli dell’immediato dopoguerra, la pizza fritta street-food di cui fu felice icona Sophia Loren, insieme alla romanissima pizza al taglio, protagonista felice di gioiose pause brevi o di momenti conviviali a casa con gli amici. Entrano infine in Guida i prodotti di un fenomeno nuovo e in grande espansione, quello della pinsa, che ha cominciato ad essere divulgata circa dieci anni fa. L’idea, a metà strada tra ricerca storica e intelligente strategia di marketing, parte dalla preparazione di una sorta di focaccia oblunga che sarebbe stata servita sulla tavola degli antichi romani (il verbo “pinsere” significa “allungare”, “stendere”). La pinsa, così, modaiolo punto di incontro tra tendenze, combina friabilità (morbida al centro e croccante ai bordi) e alta digeribilità, grazie a mix speciali di farine e a una pensata lunga maturazione. Come a dire che anche le vie della pizza sono davvero infinite.

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