Firenze, a Taste il pesto punta all’Unesco mentre la pasta si condisce con il ragù di chiocciole

di Alessandra Iannello
È la marchigiana Giada Fabiani, l’ultima finalista dei 100 che si sfideranno per vincere la settima edizione del campionato mondiale di pesto. La finale, che si terrà a Genova il 17 marzo, decreterà il campione del mortaio che rimarrà in carica per i prossimi 2 anni. Nei prossimi giorni la salsa ligure sarà sotto i riflettori mondiali perché verrà inoltrata all’Unesco la richiesta di riconoscimento dell’arte del pesto al mortaio come bene immateriale dell’umanità. A sostegno si sta mobilitando tutta la Liguria tanto che, in 100 comuni, domenica 18 marzo si pesterà e si firmerà la petizione. Intanto sta per essere messo a punto un disciplinare per la ricetta. «Pesto – spiega Roberto Panizza, presidente di Palati Fini l’associazione organizzatrice del Campionato - è un nome proprio di salsa e non una categoria. Gli ingredienti sono: Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo, pinoli, olio extravergine d’oliva ligure Dop, basilico genovese a foglia piccola Dop, sale di Trapani e aglio di Vessalico».

Al più tradizionale dei condimenti per la pasta, in questi giorni di Taste si affiancano altre preparazioni non del tutto usuali. Per gli amanti dei gusti particolari c’è il ragù di chiocciole. Fatto in Toscana con gli ingredienti tipici del ragù classico, a eccezione della carota che renderebbe la salsa troppo dolce, il sugo impiega la carne delle lumache allevate a Capannoli dall’azienda agricola Arcenni. Oltre che per la pasta, il ragù di Helix Aspersa Muller (questo il nome scientifico della tipologia di lumaca), può essere impiegato per condire cous cous, polenta e risotto.

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Il Trombolotto, limone autoctono di Sermoneta (Latina), è alla base di un condimento antico (i primi documenti che ne parlano risalgono al Medioevo) ma riportato alla luce da Simposio, una gastronomia storica sermonetana. Il processo di creazione è lungo (oltre 30 giorni) e complesso. Si inizia con la molitura delle olive insieme al limone e nell’olio ottenuto si mettono in infusione fino a 14 erbe di sottobosco (fra cui il fungo porcino autoctono, la nepetella e l’origano selvatico). Il Trombolotto è stato scelto da importanti chef come Cristina Bowerman, Igles Corelli o Heinz Beck.

Anche il pomodoro Pera d’Abruzzo è un prodotto tipico la cui coltivazione è storia e impiega, ancora oggi, la tecnica dei palchi fiorali (le infiorescenze che sosterranno i frutti diventando “palchi fruttiferi”). Ad agosto il Pera d’Abruzzo viene raccolto e diventa passata (senza conservanti e zucchero) dal gusto dolce e vellutato.
Radicchio Rosso di Treviso Igp, il variegato di Castelfranco ma anche melanzane, pistacchi siciliani, zucchine e olive taggiasche sono gli ingredienti dei condimenti di Nonno Andrea. I radicchi, gli asparagi bianchi e verdi, le zucchine, i pomodori sono alcune delle verdure che vengono coltivate nella pianura trevigiana e sono certificate “Biodiversity Friend”, la prima certificazione internazionale di biodiversità in agricoltura.
Domenica 11 Marzo 2018 - Ultimo aggiornamento: 12-03-2018 20:00

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