La qualità di una Dop come il prosciutto San Daniele non può prescindere dalla sostenibilità. Il legame con l'ambiente in cui nasce, il solo comune del Friuli che gli dà il nome, ne impone la tutela, ma è necessaria anche un'attenzione crescente al benessere dei suini, che forniscono la materia prima, e alle persone coinvolte lungo tutta la filiera. Il Consorzio di tutela sta cercando di accelerare questo cambiamento sempre più richiesto dai consumatori: "La sostenibilità per noi si identifica con la parola eccellenza e con la parola qualità - ci ha detto Giuseppe Villani, presidente del consorzio prosciutto San Daniele Dop - Aggiungiamo anche la parola rispetto, per l'animale e per coloro che sono nel nostro ambiente, lavorano con noi".
Villani su benessere suini: bene regolamento governo, lo aspettiamo
Di fronte a un mercato, sempre più attento alle pratiche green e all'autenticità dei prodotti, il Consorzio ha messo mano al suo disciplinare, lo strumento attraverso cui garantisce la qualità della Dop che nel 2023 ha visto 2,6 milioni di prosciutti prodotti con un fatturato pressochè stabile a 360 milioni: "Abbiamo fatto una revisione modernizzando il disciplinare di produzione che ci ha consentito di semplificare una norma che risaliva al 1996 e renderla più adeguata ai tempi moderni - ha spiegato Mario Emilio Cichetti, direttore generale Consorzio prosciutto San Daniele Dop - nel frattempo, siamo agli esordi del nuovo disciplinare, abbiamo implementato il sistema informatico che sta alla base del sistema di controllo sia per la produzione dei prosciutti nei prosciuttifici che nella filiera".
Per garantire la tracciabilità dal 2018 il Consorzio ha lanciato il Portale San Daniele, una banca dati con tutti i documenti relativi alla produzione a cui si aggiunge il Registro italiano filiera tutelata. E per il futuro sta lavorando all'utilizzo dei tag in radiofrequenza sulle cosce dei suini per avere informazioni più capillari. Ma il tema del benessere animale va oltre la tracciabilità e impone una collaborazione di filiera anche a valle dove nel 2023 hanno operato 3.510 allevamenti sparsi in dieci regioni del Centro-nord Italia: "Sicuramente le aziende agricole molto avanzate che hanno una governance giovane e probabilmente più attenta alle tematiche attuali - ha proseguito - hanno una rispondenza e una forza di azione pronunciate mentre allevamenti di più piccole dimensioni, con una gestione familiare con una storia aziendale più vecchia hanno un po' più di resistenze. Non è un percorso che si fa dalla mattina alla sera, è un percorso graduale ma direi che siamo soddisfatti per i risultati che si stanno ottenendo".
Per certificare il benessere dei suini da cui nascerà la Dop San Daniele il Consorzio attende ora il regolamento da parte del governo, dicendosi pronto ad adottarlo: "Noi - ha rimarcato il presidente - siamo molto contenti che finalmente il governo stia arrivando a emanare il regolamento che permetterà a tutti di rispettare regole uniformi per tutti, che riguardano il modo di allevare gli animali. È un passo avanti che riguarda il nostro rapporto con gli animali stessi".
Infine c'è un ultimo step, quello che riguarda i consumatori a cui occorre far conoscere e riconoscere il valore che c'è dietro ogni fetta di prosciutto: "Dall'inseminazione della mamma dei maialini alla trasformazione in prosciutti passano più di due anni: è un lavoro lungo, lento, meticoloso, di passione e grandi investimenti che deve essere remunerati sul mercato - ha osservato Cichetti - se riconosci a un certo prodotto delle qualità, se ti piace e ritieni che abbia le qualità giuste allora devi pagare il giusto prezzo che in questi casi non può essere troppo basso perchè altrimenti non sostiene la filiera".