La leggenda di Re Ragù: la storia di un piatto... internazionale

Persino nella psicoanalisi se ne parla: chi fa indigestione di maccaroni col ragù, probabilmente ha il complesso di Edipo, pensieri incestuosi annessi. Così teorizzò Sigmund Freud dopo la pasta al sugo di carne gustata a Napoli nel 1902. Venti anni prima, Matilde Serao aveva visto inferno e paradiso nella ricetta creata congiuntamente da un angelo e un diavolo. I bolognesi contendono (invano) a Napoli la primogenitura, tanto da aver registrato nel 1982 la ricetta con carne suina e bovina, pancetta, mortadella, sedano, cipolle, carote, passata di pomodoro, vino, acqua, sale. Dimenticano che la preparazione deriva dal ragoût, lo stracotto francese di moda tra i Borboni, nel quale l’ingrediente principale è il tempo. Ce ne vuole tanto – lento e a fuoco lento – per far sì che i singoli ingredienti diventino una sola cosa indistinguibile.

Carlo Ottaviano