«Il monitoraggio è stato pianificato per accertare la regolarità di tali servizi erogati nelle scuole, pubbliche e private, partendo dagli asili nido fino agli istituti superiori, verificando le condizioni d’igiene nei locali di lavoro e degli alimenti, la rispondenza dei menù alle clausole contrattuali previste dai capitolati d’appalto, la qualità e la salubrità degli alimenti somministrati, la regolarità delle maestranze impiegate e il possesso di adeguata qualifica e preparazione professionale» dice una nota del Nas.
L’attività ispettiva, in corso da settembre, ha interessato 968 aziende di ristorazione collettiva operanti nelle mense scolastiche, di cui 198 hanno evidenziato irregolarità, determinando la contestazione di 25 violazioni penali e 247 amministrative alle normative nazionali e comunitarie: elevate sanzioni per 204 mila euro. Disposta la sospensione dell’attività o il sequestro di 21 imprese di catering (valore economico stimato in 3 milioni di euro) per «rilevanti carenze igienicosanitarie e strutturali», spiega il Nas. Sequestrati oltre 900 chili di derrate alimentari (carni, formaggi, frutta, ortaggi e olio) riscontrati «in assenza di tracciabilità, custoditi in cattive condizioni sanitarie e in ambienti inadeguati nonché destinati all’impiego nelle pietanze sebbene di qualità inferiore a quanto previsto». Le violazioni penali più ricorrenti contestate ai 27 gestori e titolari delle imprese, denunciati alle procure di competenza, sono: frode e inadempienze in pubbliche forniture, detenzione di alimenti in cattivo stato di conservazione e inottemperanze alla normativa sulla sicurezza sui luoghi di lavoro.
Gli accertamenti, spiegano i Nas rilevano, nei casi di irregolarità, «il ripetuto impiego fraudolento di prodotti di minore qualità merceologica rispetto a quella pattuita e dichiarata nei contratti di fornitura stipulati con i Comuni, al fine di trarre un illecito profitto lucrando sulla differenza di costo della materia prima utilizzata nella preparazione dei pasti. Frequentemente sono gli alimenti dop o biologici (formaggi, olio extravergine, prosciutto) ad essere sostituiti con altri di minore valore economico che, pur non presentando criticità igieniche, non posseggono alcuna denominazione di origine. Ulteriori controlli hanno evidenziato l’utilizzo di carne o vegetali surgelati e congelati in luogo di quelli freschi dichiarati in contratto. La maggioranza delle infrazioni riguarda invece l’ambito amministrativo come le carenze strutturali e impiantistiche dei locali impiegati alla preparazione dei pasti, la mancata attuazione dell’autocontrollo e della tracciabilità degli alimenti, questi ultimi fondamentali per prevenire possibili episodi di intossicazione, ancor più diffusivi nelle fasce sensibili delle utenze scolastiche. Non mancano, inoltre, situazioni di mancata indicazione nei menù esposti all’utenza circa la presenza degli allergeni e di aree di cucina dove avveniva la preparazione dei alimenti per diete “speciali” in modo indistinto con le pietanze convenzionali, rappresentando un potenziale rischio di
contaminazione crociata di sostanze altamente allergizzanti per alunni sensibili a causa di condizioni patologiche».
Tra gli interventi il Nas Pescara nell'ottobre scorso ha denunciati 4 legali responsabili di aziende che si occupano del servizio mensa di istituti scolastici per aver fornito alimenti di qualità inferiore da quanto stabilito dal contratto di fornitura: sarebbero stati somministrati agli alunni normale olio extravergine di oliva in luogo di quello “biologico” o di produzione italiana, parmigiano confezionato anziché di porzioni di parmigiano dop da grattugiare al momento e di stagionatura superiore. Contestate anche inadeguatezze igienico sanitarie per la presenza di perdite di liquido
da un frigorifero.
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