Come ha descritto il report, la pandemia ha cambiato profondamente i consumi degli italiani, impattando fortemente sul bilancio dei Pubblici esercizi: si mangia di più in casa, obbligatoriamente, ma la bilancia è in deficit. Cresce infatti di 6 miliardi di euro in un anno la spesa alimentare tra le mura domestiche, ma crolla di 31 miliardi di euro quella in bar e ristoranti che "certifica come gli italiani abbiano speso meno soprattutto per prodotti agroalimentari di qualità superiore (vino, olio, piatti elaborati), comunemente consumati in maniera maggiore all'interno dei ristoranti". In termini di spesa pro-capite – ha spiegato Fipe-Confcommercio – si è tornati indietro di 26 anni, al 1994. Pandemia e restrizioni hanno inoltre modificato il rapporto tra i consumatori e i pubblici esercizi. Se a luglio 2020, periodo nel quale i locali sono tornati a lavorare a buoni ritmi, la colazione rappresentava il 28% delle occasioni di consumo complessive, a febbraio 2021 la percentuale è salita al 33%. L'esatto contrario di quanto accaduto con le cene, passate dal 19% a meno dell'11%. A conti fatti, a febbraio di quest'anno colazioni, pranzi e pause di metà mattina hanno costituito l'87% delle occasioni di consumo fuori casa. Mentre è completamente scomparsa l'attività serale.
Il 97,5% degli imprenditori ha registrato, nel corso del 2020, un calo del fatturato della propria azienda. In particolare, 6 titolari di Pubblici esercizi su 10 hanno lamentato un crollo di oltre il 50%, mentre il 35,2% ritiene che il fatturato si sia contratto tra il 10% e il 50%. I motivi alla base della riduzione dei ricavi sono da ricercarsi principalmente nel calo della domanda a causa delle misure restrittive dovute al Coronavirus, sia sulle attività che sulla mobilità delle persone (88,8%), nella riduzione della capienza all'interno dei locali per l'attuazione dei protocolli di sicurezza (35,4%) e nel calo dei flussi turistici (31,1%), in particolare di quelli stranieri.
I ristori previsti dal governo per far fronte alla profonda crisi sono stati insufficienti, secondo i diretti interessati: per l'89,2% degli imprenditori i sostegni sono stati poco (47,9%) o per nulla (41,3%) efficaci. Per quanto riguarda il ritorno ai livelli di fatturato pre-Covid, il 72% degli intervistati si divide equamente tra chi lo ritiene possibile nel 2022 (36%) e chi invece prevede uno slittamento al 2023 (36%). Resta un 27% di pessimisti che ritiene plausibile un ritorno a pieno regime solo nel 2024. In generale, la speranza è quella che l'effetto rimbalzo dei consumi fuori casa nei prossimi 3-5 anni possa portare a un incremento dei consumi nei pubblici esercizi tale da superare i livelli del 2019.
"Dal primo lockdown ad oggi gli imprenditori dei Pubblici Esercizi hanno vissuto una vera e propria odissea, dovendo fare i conti con il crollo del loro fatturato, l'impossibilita' a pianificare la loro attività e una diffusa sensazione di accanimento dei provvedimenti, non giustificato dai dati, nei loro confronti – ha detto Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio, intervenendo alla presentazione del Rapporto annuale di Fipe-Confcommercio sulla ristorazione in Italia – Ai primi 70 giorni di chiusura forzata si sono aggiunti altri mesi di confusione normativa collegata all'interpretazione delle prescrizioni da adottare per l'esercizio delle attività, per poi cominciare, subito dopo l'estate, con il valzer dei colori: un caos istituzionalizzato che permane, ad un anno dall'avvio della pandemia e ad ormai 6 mesi dall'avvio della campagna vaccinale".
Positivo invece il giudizio sulle novità introdotte per le riaperture serali dei Pubblici Esercizi e lo spostamento del coprifuoco: "sono ulteriori importanti passi in avanti per il recupero della normalità operativa, pre-requisito per dare prospettive di fiducia ad imprenditori in grande difficoltà, sebbene rimanga la criticità per l'intrattenimento e le discoteche. Se a questo provvedimento si aggiungessero nuovi sostegni per consentire la gestione delle contingenti drammatiche difficoltà e a trattenere l'occupazione del settore, arginando la pericolosa dispersione di competenze, si aprirebbero scenari di vero rilancio per il settore", ha concluso Stoppani.
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