Benrhouma Messaouda, Tunisia; Alice Hasan Salim, Palestina; Khadija Bensdira, Marocco; Sidali Lahlou, Algeria; Abibata Konatè, Costa d’Avorio; Alice Delcourt, Francia; Helt Araújo, Angola; Mareme Cisse, Senegal; Pierpaolo Ferracuti, Italia; Rodrigo Zepeda Sánchez, Messico: un elenco non casuale, unito da un forte fil rouge, perché si tratta dei nomi di alcuni dei vincitori, a partire dal 1998, del Campionato del Mondo di Cous Cous. La cornice è San Vito Lo Capo, un borgo del Trapanese dove il cous cous è nel dna dei suoi abitanti ormai da secoli. Una kermesse dove si parla di Mediterraneo e di variazioni sul tema di questo piatto, dal 2020 patrimonio mondiale dell’Unesco al pari della pasta, ma dove i veri temi di fondo sono la multiculturalità e l’amicizia tra i popoli. Africa, bacino del Mediterraneo, mondo (il vincitore 2023 è un messicano) il cous cous è per sua natura un formato duttile, diasporico, che si presta a numerose variazioni e felici contaminazioni con i repertori cucinari dei paesi più diversi.
SCIENZA IN CUCINA
Pellegrino Artusi, padre nobile delle cucine dell’Italia Unita col suo la Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891, lo chiama ‘cuscussù’, definendolo un ‘grande intruglio’ che i discendenti di Mosè e di Giacobbe hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro per il mondo, ma chi sa quante e quali modificazioni avrà subite dal tempo e dal lungo cammino percorso. Ora è usato in Italia per minestra dagli israeliti’. Sulle origini del ‘keskesu’, parola che descrive il gesto rituale della mano che separa i grani dell’alimento’ i pareri sono controversi. Per certo già nel XIII secolo si trova descritto nelle province berbere del Nord Africa, ma resoconti di antichi viaggiatori ne trovano versioni anche nell’Africa Occidentale.
La partenza è il grano duro da cui si ricava la semola.
LE REGIONI
Si può spaziare dalla versione con agnello ai sette legumi resa celebre dallo stellatissimo Alain Ducasse a quella con manzo e maiale macinati con l’aggiunta di pomodoro e peperoncini del messicano Rodrigo Zepeda Sanchez, vincitore dell’ultima edizione del Cous Cous Fest. O ancora, trasferirsi nei luoghi del cous cous, da San Vito Lo Capo, per la versione col pesce a Carloforte, dove il ‘cascà’ viene preparato coi ceci e col cavolo cappuccio. Ma soprattutto varrebbe la pena di osservare, in nome della pace, l’identità culturale, al di là degli odi, che esiste anche nella dimensione della lavorazione dei chicchi tra il qūsqūs israeliano e il maftūl palestinese.