1) Tonno, funghi, miso e ponzu
«Tutto ha inizio da piccolissimo quando la domenica mattina mi svegliavo da nonna Rafiluccia a Cetara con l’odore del suo ragù che inebriava tutta la casa». Salvatore Avallone, 40 anni, compagno nella vita e nel lavoro di Federica, fa partire dall’infanzia la sua passione per la cucina, diventata un lavoro dopo gli studi in giurisprudenza all’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli. Anche lui, per un breve periodo, attratto dal lavoro di cronista. «Innamorato però dei fornelli – racconta – ho preferito seguire la mia vocazione e approfondire tecniche e nozioni girando l’Europa e facendo esperienze tra Francia, Svizzera e Inghilterra: tra le più formative, il periodo allo Swiss Diamond Hotel di Lugano (albergo a 5 stelle extra lusso)». C’è anche un lungo imbarco sul veliero d’epoca Puritan della famiglia Ferruzzi «che mi ha condotto in giro per il Mediterraneo alla ricerca di sapori e odori sempre più marcati». Dieci anni fa ha condiviso con Federica Gatto, diventata poi sua moglie, la responsabilità di avviare a Baronissi, in una zona meno nota della Costiera, il Cetaria, ristorante di fine dining di appena 5 tavoli. Adesso afferma che «non c’è futuro senza passato, non c’è sperimentazione senza memoria». Anche i piatti che ci propone per Natale – «facili da fare pure a casa», precisa – mettono assieme la tradizione e l’innovazione: un antipasto dove non può mancare il crudo (il tonno); un primo che in zona deve essere rigorosamente con la colatura di alici; un secondo di pesce che con la verdura diventa di tendenza. Ecco la ricetta dell’antipasto.
Ingredienti per 4 persone: 400 g di tonno rosso abbattuto, funghi, salsa ponzu (tipica giapponese, prevalentemente di aceto di riso), miso (condimento cremoso ottenuto dalla fermentazione di cereali), olio extravergine d’oliva, aglio, erbette aromatiche.
Preparazione: scottare velocemente il tonno rosso in una padella rovente o meglio ancora sulla griglia a carboni.
2) Spaghetti alla colatura di alici (o ricci di mare)
A Natale nella famiglie della Costiera Amalfitana non può mancare mai la colatura di alice. In alternativa chef Avallore propone gli spaghetti con i ricci di mare e la mozzarella di bufala. «Un omaggio – spiega – a mia moglie Federica, in attesa al settimo mese, perché lo spaghetto ai ricci di mare resta tra tutti il suo piatto preferito in assoluto. L’idea, però è quella di renderlo più complesso, ma goloso attraverso l’utilizzo del burro di bufala in mantecatura che risalta le note marine del riccio, speziato per l’aggiunta del pepe di sichuan e fresco per le note acidule del succo di limone femminiello della Costa d’Amalfi, dolce e amaro per la sua buccia candita». Spaghetti alla colatura di alici (foto) Ingredienti per 4 persone: 320 g di spaghetti di Gragnano, 1 kg di zucca lunga napoletana, 1 cipolla ramata di Montoro, 1 papaccella (tipico peperone in aceto), colatura di alici di Cetara, olio extravergine d’oliva, erbette aromatiche. Preparazione: soffriggere in olio evo una cipolla e la zucca tagliata a cubetti. Aggiungere un bouquet aromatico e dell’acqua, portare a cottura dopodiché frullare e setacciare per ottenere una salsa liscia e vellutata. Cuocere gli spaghetti in acqua non salata, scolarli quando sono ancora al dente e mantecarli in una padella con la crema di zucca. Aggiungere la colatura di alici di Cetara lontano dal fuoco e impiattare guarnendo con delle papaccelle tagliate a julienne. Spaghetti lunghi ai ricci di mare, limone femminiello e burro di bufala
Ingredienti
per 4 persone: 320 g di spaghetti, 1 kg di ricci di mare interi (o equivalente di uova già pronta), 1 limone femminiello con buccia edibile, 2 noci di burro, fondo di pesce, prezzemolo tritato, pepe di Sichuan, sale.
Preparazione:
pelare un limone, ricavarne il succo e candire la sua buccia. Pulire delicatamente i ricci di mare per estrarne le gonadi (uova). Calare la pasta in acqua poco salata e a metà cottura passarla in una padella con del fondo di pesce. A cottura ultimata, mantecare con le noci di burro, una parte delle uova di riccio, il succo di limone, il pepe e del prezzemolo tritato. Aggiustare di sale se necessario. Impiattare il nido di spaghetti guarnendo con la buccia di limone candita e altre uova di riccio.
3) Un bouquet di erbe aromatiche per ricciola, sedano rapa e cipollotto
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di ricciola, 1 sedano rapa, 4 cipollotti, olio extravergine d’oliva, olio di semi, aglio, erbette aromatiche, burro chiarificato, aceto. Preparazione: soffriggere in olio extravergine uno spicchio d’aglio e il sedano rapa tagliato a cubetti. Aggiungere un bouquet aromatico e dell’acqua e portare a cottura, dopodiché frullare e setacciare per ottenere una salsa liscia e vellutata. Sbollentare in acqua e aceto la parte bianca dei cipollotti per qualche minuto. Preparare un olio verde frullando le code dei cipollotti nell’olio di semi e filtrando con un colino a maglie molto strette. Cuocere il filetto di ricciola in una noce di burro chiarificato con dell’aglio e delle erbette aromatiche. Impiattare adagiando la ricciola su della salsa di sedano rapa e guarnendo con il cipollotto e l’olio delle sue code.
