Tradizione sì, ma con misura. Il cenone del 24 e il pranzo del 25, grazie a consigli da chef, si possono "rileggere" in modo inusitato per una tavola ricca di gusto, suggestione e creatività. Di buon auspicio e, in molte regioni italiane,vero e proprio simbolo del cenone, l’anguilla, può essere ripensata ad arte, mettendo d’accordo i cultori della memoria e gli amanti del nuovo.
Alla ricerca di una tavola differente per le festività, che sappia affascinare per varietà di sapori e suggestioni, spaziando tra carne, pesce, verdure e magari qualche nota esotica, conquista la proposta di Andrea Pasqualucci, chef del Moma, 1 stella Michelin, a Roma: risotto anguilla, camomilla, origano e miele.
Per prepararlo, per quattro persone, sono necessari 350 grammi di riso Carnaroli, due litri di brodo di camomilla, 60 grammi di fiori di camomilla, 100 grammi di burro salato e origano fresco. Poi, miele di api nere sicule, parmigiano 24 mesi, salsa shoyu Ariete, succo di un limone eìdue anguille piccole.
Si comincia preparando il brodo di camomilla. Portati a bollore 2 litri di acqua a 80 gradi e spento il fuoco, si lasciano in infusione 50 grammi di fiori di camomilla per dieci minuti. Poi si filtra. La camomilla è ingrediente fondamentale anche per un burro speciale, da preparare mettendo in un sacchetto sottovuoto il burro salato e 10 grammi di fiori di camomilla, appunto, tenendo a vapore 60 gradi per un’ora e mezza, per poi filtrare e freddare.
A questo punto occorre pensare alle anguille, che, pulite e sfilettate, vanno affumicate, ponendole in un sacchetto sottovuoto e cuocendole a 64 gradi per venti minuti. Pulite bene le lische sotto l’acqua corrente, si tostano in forno a 220 gradi per 30 minuti, poi si fanno bollire in pentola, coprendo con acqua fredda, a fuoco basso, come un fondo classico. Ottenuta la giusta densità, occorre filtrare tre volte e aggiustare il sapore con un cucchiaio di miele e salsa ariete.
Infine, il risotto. Il primo passo è tostare il riso a secco bagnandolo con il brodo di camomilla fino a cottura ultimata, ossia per dieci minuti circa. Tolto dal fuoco, va mantecato con il burro alla camomilla, il succo di limone e il parmigiano, lasciando riposare per un minuto coperto.
Nel frattempo, si grigliano le anguille cotte precedentemente, che poi si laccano con il miele e tagliano a piccoli rombi.
Nel piatto, le anguille vanno poste sopra il riso, ultimando con un cucchiaio di fondo e qualche foglia di origano fresco.
Una vera sorpresa di sapore.