Perché dedicare adesso una pagina alle cozze? Forse per mantenere più vivo il ricordo del mare e dell'estate? Certo, ma prima di tutto perché proprio ora e fino a dicembre - è il periodo di maggiore pesca e in cui sono più buone, dopo aver impiegato un anno intero a crescere. Ovviamente i tempi dipendono dalle acque in cui si sono alimentate di fitoplancton.
In Italia il 90% dei circa 250 allevamenti sono nell'ordine in Emilia Romagna, Veneto, Puglia, Friuli, Sardegna e Liguria, mentre all'estero compriamo da Spagna e Grecia. Da zona a zona cambiano non solo i nomi (peoci in Veneto, denti di vecchia nel Comacchio, mòscioli nella Marche) ma anche sapori, consistenza, colori. Perfino il nero della conchiglia può apparire più o meno nero. Per esempio, la quasi introvabile di Portonovo di Ancona (che cresce selvatica ed è Presidio Slow Food) è nera violacea all'esterno e madreperlaceo all'interno. Un campionato a parte sull'estetica lo gioca la cozza pelosa di Bari, tanto brutta quando buona da mangiare cruda.
IL COLORE
Tra i gourmet è gara a individuare le differenze a partire dal sesso: il mollusco femmina - più dolce e carnoso - è arancione vivo; tende al giallo il maschio. Forte concorrenza c'è tra allevatori sardi e veneti per valorizzare le produzioni e specificarne le identità. La novità di questi mesi è Mitilla, allevata al largo di Pellestrina, isola nascosta della Laguna Veneta. Il guscio all'esterno è generalmente nero, a volte con tinte viola: all'interno azzurrognolo e iridescente. In bocca, una volta cotta, uno dei punti di forza è la mancanza assoluta di gommosità che ha sorpreso perfino i cuochi della zona. «Prima racconta Irina Freguia del Vecio Fritolin al mercato di Rialto a Venezia - usavamo per lo più la cozza sarda, le Nieddittas. Benché entrambe allevate in lagune (quella di Marceddì per le sarde), la salinità è differente. Mitilla non è troppo grande; è polposa e molto delicata, molto fine! Anche Nieddittas non è particolarmente grande, molto saporita, più ruspante come sapore, rende ben saporiti i piatti più rustici. Mitilla è più delicata, non bisogna assassinarla con condimenti aggressivi».
Insomma ogni tipo si adatta ai diversi piatti diversi delle cucine regionali d'Italia a partite dalla impepata che sfama e piace. Addirittura esaltata sin dal Seicento come piatto tanto popolare quanto regale. In una delle 50 fiabe del Cunto de li cunti, il napoletano Gianbattista Basile scrive: «E o Re subbeto fece venire agliata, mostarda, mpepata, e mill'autre saporielle pè scetare l'appetito».
LO ZAFFERANO
Ormai piatto nazionale, l'impepata è uno dei tanti modi di cucinare il mollusco. L'Accademia Italiana della Cucina attribuisce alle Marche la tipicità della cozze in guazzetto di pomodoro, in pastella e fritte (infarinate e sbattute nell'uovo); all'Abruzzo allo zafferano e ripiene (anche pugliesi); alla Puglia gratinate (la variante vastese è senza origano e con l'aggiunta di pomodoro).
Le cozze? Mangiatele ora, da settembre a dicembre si pescano quelle più buone
di Carlo Ottaviano
3 Minuti di Lettura
Martedì 17 Settembre 2019, 10:46
In un'epoca di contaminazioni in cui l'elegante sauté francese di cozze diventa un sontuoso soté napoletano, sicuramente sappiamo però che solo in Puglia potremo trovare la perfetta tiella: riso, patate e cozze, sintesi di estate e inverno e di territori lontani.
© RIPRODUZIONE RISERVATA