Alessandro Borghese se sent milanais. Pour de nombreuses raisons, surtout affectives. «Ma femme Wilma Oliveiro, deux merveilleuses filles nées ici, des opportunités professionnelles. C'est une ville pragmatique et méritocratique». Milanais depuis 15 ans sans en avoir l'accent. Son accent est très romain et il y a aussi un peu de Naples, de son père. Au Corriere della Sera, le chef étoilé et heureux présentateur de nombreux programmes télévisés. Mais avant tout, il est restaurateur.
Alessandro Borghese, ce que le chef a dit
Et comme beaucoup, il est la cible de commentaires, de jugements non véridiques qui peuvent influencer le travail, sa propre activité faite de nombreux, énormes sacrifices. Surtout s'il se retrouve dans le viseur des haineux. Bref, les critiques-vengeance sont dangereuses, «elles sont une arme. Aujourd'hui plus que jamais, certains les utilisent de manière vengeresse ou féroce». Les critiques? «Les critiques sont devenues une place de déversoir, de vengeance, elles ne sont pas constructives. Elles restent un grand outil publicitaire, le plus fort. Mais cela dépend de la manière dont l'arme est utilisée : tout peut devenir féroce».
Et cela lui est aussi arrivé d'en recevoir. «Bien sûr. Je mets des cœurs même aux pires haineux parce que, à presque 50 ans, je pense connaître ma valeur et où je suis arrivé. Je suis plus préoccupé par un client insatisfait en salle».
Quand on parle de lui en tant que chef, en tant que visage, il faut forcément faire un pas en arrière. À ses débuts, pas simple. «Je dirais laborieux, surtout quand on apprenait que ma mère était une actrice. Je ne le disais pas mais évidemment cela se savait. Et alors : “C'est le fils de Barbara Bouchet, qu'est-ce qu'il fait ici? Pourquoi est-il entre les pommes de terre et les artichauts s'il est né riche?”. Mais je ne suis pas né riche. Si tu es étiqueté, tu te fais un nom seulement avec les faits».
Entre-temps, à Milan, il est prêt à ouvrir un nouveau bistrot lié au Padel palace, ouvert il y a un an avec Diletta Leotta, Max Giusti, Junior Cally, Gabriele Corsi et Umberto Chiaramonte. «J'y attendrai les joueurs : il y aura beaucoup de street food. On va sur le terrain, puis bière et gros burger». Mais que cela soit clair : il ne joue pas au padel !
Milan est-elle une ville pour quelques-uns ? «Milan coûte mais est aussi prospère, il y a ceux qui peuvent se permettre de sortir dîner plusieurs fois par semaine. Mais je suis aussi un entrepreneur qui emploie 40-50 personnes et je vois la difficulté quand je cherche du personnel : pour un jeune, déménager est difficile, peut-être doit-il se réveiller tous les matins à 5 heures parce qu'il vit là où le loyer est abordable». Et c'est précisément pour cette raison qu'Alessandro essaie de traiter ses employés avec une attention particulière : «J'essaie de me faire dire oui en offrant, en plus d'un contrat avec 13e et 14e mois, des avantages et du bien-être d'entreprise : repas au restaurant, frais médicaux facilités, consultants pour la recherche de logements, avocat interne pour les démarches. Je pense pouvoir dire que mes employés sont heureux, mais nous sommes toujours à la recherche». Mais aujourd'hui, ce qui paie le plus, c'est le temps libre. «La monnaie d'échange aujourd'hui, c'est le temps : ma génération a fait du travail une mission, 5 heures ou 15 cela ne comptait pas parce que nous voulions y arriver, maintenant on cherche plus de liberté : je ne peux pas leur en vouloir».
Question directe du Corriere della Sera : voit-il moins d'habitude au sacrifice ? Réponse prête de Borghese : «Pas toujours mais dans certains cas oui. Les salaires au début sont ce qu'ils sont, sans expérience les prétentions exagérées ne sont pas correctes : je suis prêt à te donner plus dans une optique de croissance et de méritocratie».
Alessandro Borghese ne recule pas et parle aussi de chiffres : «Celui qui arrive sans expérience commence avec 1 200 euros nets, mais avec les extras (une heure pour nettoyer, le banquet qui dure un peu plus) cela peut aussi monter à 1 600 euros». Chez lui, personne ne travaille gratuitement, pas même les stagiaires mais «pas tous ne font ainsi : si tu vois d'énormes brigades et une salle qui fait 30 couverts sois certain que la moitié des gens n'est pas payée». Malheureusement «la restauration est gâtée par le travail au noir et les promesses».
SA CUISINE
À la maison, il a tendance à ne pas cuisiner lui-même. «seulement sous fête ou sous menace : je suis le cuisinier de Noël, de la grillade pascale. Pour le reste, j'ai la chance d'avoir ma belle-mère Renata qui est très douée : en cuisine, c'est elle qui commande». Une passion pour la cuisine née de son père. «Mon père, bon napolitain, a toujours cuisiné le dimanche. Ma veine gastronomique naît ici : ne pas sortir le dimanche et le suivre dans ses péripéties gastronomiques».
Avant de retourner en Italie, Alessandro Borghese a fait naufrage en Afrique, sur l'Achille Lauro, celui qui a été détourné au port de Naples. «Nous avons coulé le 30 novembre '94 au large de la Somalie. Un moteur a explosé, deux personnes sont mortes. Il y avait 180 membres d'équipage et environ 700 passagers». Il s'est sauvé sur un radeau.
Il a dit non à la Chine pour rester à Rome, puis à Milan et devenir un visage télévisé. Grâce à sa mère, d'ailleurs, qui a envoyé une audition à Discovery. Jamais eu peur de la caméra : «Chez moi venaient Tognazzi, Mastroianni, Placido. J'étais assez habitué mais arriver à la télévision a été un hasard».
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