Alessandro Borghese se siente milanés. Por muchas razones, sobre todo afectivas. «Mi esposa Wilma Oliveiro, dos maravillosas hijas nacidas aquí, oportunidades laborales. Es una ciudad pragmática y meritocrática». Milanés desde hace 15 años sin tener el acento. Su manera de hablar es muy romana y también hay algo de Nápoles, de su padre. Al Corriere della Sera el chef estrellado y afortunado conductor de muchos programas de televisión. Pero antes que nada es un restaurador.
Alessandro Borghese, lo que dijo el chef
Y como muchos, se ve afectado por comentarios, juicios no verdaderos que pueden influir en el trabajo, en su propia actividad hecha de muchos, enormes sacrificios. Sobre todo si terminas en el punto de mira de los haters. En resumen, las reseñas- venganza, son peligrosas, «son un arma. Hoy más que nunca hay quienes las usan de manera vengativa o feroz». ¿Las reseñas? «Las reseñas se han convertido en un lugar de desahogo, de venganza, no son constructivas. Siguen siendo una gran herramienta publicitaria, la más fuerte. Pero depende de cómo se use el arma: todo puede volverse feroz».
Y también le ha pasado a él recibir algunas. «Por supuesto. Yo también pongo corazones incluso a los peores haters porque, a casi 50 años, creo conocer mi valor y hasta dónde he llegado. Me preocupa más un cliente insatisfecho en la sala».
Cuando se habla de él como chef, como figura, se tiene que retroceder necesariamente. A sus comienzos, no fue fácil. «Diría que fue duro, especialmente cuando se sabía que mi madre era actriz. Yo no lo decía pero obviamente salía. Y entonces: “Es el hijo de Barbara Bouchet, ¿qué hace aquí? ¿Por qué está entre papas y alcachofas si nació rico?”. Pero yo no nací rico. Si estás etiquetado, te haces un nombre solo con los hechos».
Mientras tanto, en Milán está listo para abrir un nuevo bistrot conectado al Padel palace, abierto hace un año con Diletta Leotta, Max Giusti, Junior Cally, Gabriele Corsi y Umberto Chiaramonte. «Allí esperaré a los jugadores: habrá mucho street food. Se va al campo, luego cerveza y una gran hamburguesa». Pero que quede claro: ¡él no juega al pádel!
¿Milán es una ciudad para pocos? «Milán es costosa pero también próspera, hay quienes pueden permitirse salir a cenar varias veces a la semana. Pero también soy un empresario que da trabajo a 40-50 personas y veo la dificultad cuando busco personal: para un joven trasladarse es difícil, quizás tiene que despertarse todas las mañanas a las 5 porque vive donde el alquiler es asequible». Y precisamente por eso Alessandro intenta tratar a sus empleados con consideración: «Intento hacerme decir que sí ofreciendo, además de un contrato con decimotercero y decimocuarto mes, beneficios y bienestar empresarial: comidas en el restaurante, gastos médicos facilitados, consultores para la búsqueda de alojamiento, abogado interno para los trámites. Creo poder decir que mis empleados son felices, pero siempre estamos buscando». Pero hoy lo que más paga es el tiempo libre. «La moneda de cambio hoy es el tiempo: mi generación hizo del trabajo una misión, 5 horas o 15 no importaba porque queríamos llegar allí, ahora se busca más libertad: no puedo culparlos».
Pregunta directa del Corriere della Sera: ¿ve menos disposición al sacrificio? Respuesta inmediata de Borghese: «No siempre pero en algunos casos sí. Los salarios al principio son lo que son, sin experiencia no son correctas las demandas exageradas: estoy listo para darte más en una perspectiva de crecimiento y meritocracia».
Alessandro Borghese no se echa atrás y también habla de cifras: «Quien llega sin experiencia comienza con 1.200 euros netos, pero con los extras (una hora para limpiar, el banquete que dura un poco más) también sube a 1.600 euros». Con él nadie trabaja gratis, ni siquiera los pasantes pero «no todos hacen esto: si ves brigadas gigantescas y una sala que hace 30 cubiertos puedes estar seguro de que la mitad de la gente no se paga». Desafortunadamente «la restauración está viciada por el trabajo en negro y las promesas».
SU COCINA
En casa tiende a no cocinar él. «solo en fiestas o bajo amenaza: soy el cocinero de Navidad, de la barbacoa de Pascua. Por lo demás, tengo la suerte de tener a mi suegra Renata que es muy buena: en la cocina manda ella». Una pasión por la cocina nacida de su padre. «Mi padre, siendo buen napolitano, siempre cocinaba los domingos. Mi vena gastronómica nace aquí: no salir el domingo y seguirlo en sus peripecias gastronómicas».
Antes de regresar a Italia, Alessandro Borghese naufragó en África, en el Achille Lauro, el que fue secuestrado en el puerto de Nápoles. «Nos hundimos el 30 de noviembre de '94 frente a las costas de Somalia. Explotó un motor, murieron dos personas. Había 180 miembros de la tripulación y unos 700 pasajeros». Él se salvó en una balsa.
Dijo que no a China para quedarse en Roma, luego en Milán y convertirse en una figura televisiva. Mérito de su madre, por cierto, que envió una audición a Discovery. Nunca tuvo miedo de la cámara: «En mi casa venían Tognazzi, Mastroianni, Placido. Estaba bastante acostumbrado pero llegar a la televisión fue una casualidad».
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