Per gli chef è la stagione più complicata. Quella in cui le materie prime scarseggiano e, quindi, per compensare a questa mancanza serve un solo ingrediente: la...
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Un appuntamento immancabile con chef Sinisgalli sono i primi, dove il trionfo della tecnica si unisce alla passione per il territorio e l'amore per i dettagli. Ecco allora che troviamo gli Strascinati integrali con cavolo nero, cacioricotta caprino e crema di fagioli zolfini. Gli gnocchi alla romana gratinati al sentore di pecorino con broccoli romaneschi all’aglio rosso. Il Risotto mantecato con carciofi, guanciale croccante e sentore di mentuccia romana: e qui va fatto un plauso speciale per la mestria e la cura maniacale verso questo piatto. Il risultato è divino. Seguono il tubettone di Gragnano con ragout di scorfanetto ed asparagi di mare, i ravioli “ Plin” farciti con gamberi rosa al sentore di maggiorana nel suo brodetto. O le Pappardelle tirate a mano con ragout di cinghiale della Maremma Toscana al sentore di alloro. Immancabile il suo cavallo di battaglia: la pasta alla Don Mario, in questa edizione invernale dedicata agli spaghetti conditi con pomodori Vesuviani leggermente piccanti, basilico e pecorino sardo affumicato.
Si passa ai secondi e il livello è sempre a cinque stelle. E non solo per la classificazione dell'hotel di piazza della Repubblica, ma perché Niko Sinisgalli è arrivato nel firmamento della ristorazione italiana. E lo ha fatto con la semplicità del campione, senza proclami: con le sue "giocate" e i suoi colpi da fuoriclasse. Che tradotto nei suoi piatti significa: Trancio di ricciola alla piastra su mosaico di verdure invernali cotte a vapore ed olio candito ai peperoni verdi.. Filetto di tonno Siciliano in crosta di semi di girasole e fagioli zolfini. Zuppa di gallinella di mare con spicchi di carciofi al sale Himalaya e mosaico di conchigliacci. Tempura croccante di calamari con alghe ed asparagi di mare. Costolette di agnello alla “Scottadito “ con chips croccanti di patate viola e patate gialle della Val Terrata per finire con un filetto di maialino di “Cinta Senese “ in crosta di pane azzimo con tortino di cardi e mostarda di mele Smith. A far da corollario a tutto questo ci sono le coccole dello chef: come il pane di Matera servito su un ceppo di legno con cipolle caramellate e il calore del forno. O i vari panini da assaggio, con pomodori e semi.
Altro cavallo di battaglia dello chef sono i dolci. E qui c'è l'apoteosi del gusto e della ricchezza del palato. Dal tiramisù scomposto alla panna cotta, passando per l'immancabile alzatina di pasticceria accompagnata dall'effetto scenografico del ghiaccio secco.
Franco Pasqualetti di Franco Pasqualetti - video Paolo Caprioli/Ag.Toiati Leggi l'articolo completo su
Il Messaggero