Inventata per saziare la fame, oggi è un cibo gourmet e la ricetta rivisitata ha anche il «bollino

Il team della Fondazione per la ricerca sul cancro voluta da Umberto Veronesi e Giuseppe Della Porta ha approvato sette proposte nel menu di Pepe in grani e sdoganato la sua «pizza Mediterranea». Quasi in contemporanea, la squadra di nutrizionisti e scienziati della Federico II ha messo a punto «Eva», acronimo di Elisir di vita e arte, impasto a basso impatto calorico realizzato da Gorizia 1916.

LA DIETA

Partiamo da Franco Pepe, titolare di una istituzione del gusto, Pepe in Grani a Caiazzo (Caserta), che ha lanciato la “Pizza Mediterranea” approvata dalla Fondazione Airc. «Le ricette inserite nel menu rispondono ai principi di sana alimentazione e sono il risultato di un proficuo confronto scientifico tra i professionisti della Fondazione e la nutrizionista Michelina Petrazzuoli, che già da quattro anni lavora con me», dice soddisfatto. L’equilibrio tra i vari ingredienti è garantito da un apporto calorico costituito per il 55-60 per cento da carboidrati, per il 15-20 per cento da proteine e per il 25-30 da grassi. Per questo, il panetto è al di sotto dei 200 grammi e alcune pizze sono accompagnate da una porzione “extra-piatto” di verdure che aiutano a equilibrare il carico glicemico del pasto, a velocizzare il transito intestinale, e a bilanciare l’assimilazione e l’eliminazione dei grassi. Non solo. Una serie di eventi sono programmati per raccogliere fondi destinati alla Fondazione Airc. E, per ogni ordinazione nel 2022, da uno a tre euro vanno alla lotta ai tumori. «Così la pizza contribuisce anche alla ricerca», sorride Roberta Buccino Grimaldi, presidente di Airc Campania e promotrice dell’intesa. Perché lì dove c’è gusto, c’è speranza. E il 17 gennaio ricorre la giornata mondiale della pizza. «Adatta soprattutto per i ragazzi, gli atleti e chi fa esercizio fisico, è un alimento completo e può essere inserita una volta a settimana nella dieta. Meglio non la sera», dice Annamaria Colao, titolare della cattedra Unesco di Educazione alla salute e allo sviluppo sostenibile istituita alla Federico II, che ha rielaborato gli ingredienti per i più golosi, meno giovani e sportivi. Con la nutrizionista Francesca Marino e in collaborazione con il giornalista Luciano Pignataro, anche la professoressa, per prima cosa, ha ridotto le dimensioni del panetto, portato da 250 a 180 grammi, dando un taglio netto ai carboidrati. Poi ha introdotto una miscela di farine con una percentuale prevalente semintegrale, ricca di micronutrienti, vitamine e minerali, e con l’aggiunta di glucomannano purificato. «La fibra naturale è in grado di diminuire l’assorbimento intestinale di zuccheri, agendo sui valori della glicemia», chiarisce, passando alla farcitura: «Con pomodoro, sia curdo che cotto, dalle proprietà anti-ossidanti. Il licopene è un pulitore naturale delle scorie prodotte nell’organismo durante la giornata», spiega l’esperta che, in sostituzione della mozzarella, ha inserito una spuma di latte scremato arricchita con probiotici. L’impasto di “Eva” è realizzato da Salvatore Grasso, patron della pizzeria storica Gorizia 1916, con lo chef Giuseppe Daddio, fondatore della scuola Dolce e Salato. 

LA RICETTA

«Per la tradizionale Margherita, fatta in casa, simile a quella che si mangia in pizzeria, meglio usare una farina di media forza 00, che è caratterizzata da una particolare rete glutinica e proteica, adatta a una lievitazione di almeno 24 ore e in grado di garantire una buona idratazione e quindi elasticità dell’impasto, che deve essere composto, in aggiunta, solo da acqua, sale marino, lievito e un filo di olio extravergine d’oliva». Questa la ricetta di Antimo Caputo, manager dell’Antico Molino Caputo, azienda leader nel settore che produce tutti i tipi di farine. Anche l’integrale tanto di moda. «Buona per il pane, sicuramente. Per il resto è una scelta del pizzaiolo, dello chef o della massaia», spiega Caputo, che aggiunge: «È questione di gusto, anche se le caratteristiche del prodotto certamente non sono le stesse della farina bianca che garantisce più leggerezza, profumo oltre al caratteristico aroma».