Le indicazioni nei libri di ricette sulla cottura dei cibi sono spesso sbagliate dal punto di vista della sicurezza, e non mettono al sicuro dal rischio di infezioni alimentari....
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I ricercatori hanno analizzato circa 1500 ricette da 29 libri fra i più venduti negli Usa, cercando di verificare se indicassero la temperatura interna a cui cuocere gli ingredienti crudi e se questa fosse effettivamente quella più sicura. Solo 123 ricette, l'8%, indicavano a quanti gradi dovessero essere cotti gli alimenti, e non in tutti i casi la temperatura era quella giusta per eliminare eventuali microrganismi. Inoltre il 99,7% delle ricette analizzate dava indicatori 'soggettivi' per stabilire la cottura, non sufficienti a garantire la sicurezza.
«L'indicatore principale era il tempo di cottura - spiega Katrina Levine, uno degli autori - che è particolarmente inaffidabile, perchè molti fattori influiscono, dalle dimensioni del piatto al tipo di forno. Altri indicatori comuni usati nei ricettari si riferiscono al colore o alla consistenza, ad esempio della carne, o hanno indicazioni vaghe come 'cuocere finchè non è pronto. E' importante invece usare le temperature interne giuste, perchè sono state stabilite con ricerche rigorose con l'obiettivo di abbattere i patogeni più probabili che si possono trovare in ogni alimento».
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Il Messaggero