Arriverà presto sulle tavole il primo pane di grano duro arricchito con fibre di agrumi. Le fibre alimentari aiutano a mantenersi in salute e contribuiscono a prevenire le...
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Tale farina si ottiene dopo numerosi lavaggi ed essiccazione dal pastazzo (buccia, polpa e semi), un sottoprodotto della lavorazione degli agrumi che ancora oggi rappresenta un oneroso rifiuto, con elevati costi di smaltimento e problematiche ambientali, vista la produzione pari a circa 500.000 tonnellate all'anno. Lo studio, realizzato insieme al Dipartimento di Agricoltura Alimentazione e Ambiente dell'Università di Catania, è stato recentemente pubblicato sulla rivista Frontiers in Nutrition. Dal punto di vista chimico-fisico, le fibre di agrumi, di differenti tipologie e in diverse percentuali, non hanno avuto alcun impatto sulla conservabilità del pane, sul volume e sul peso, sulla struttura interna e sul pH. Dal punto di vista sensoriale, i pani arricchiti con fibre di arance rosse e di limone presentano un leggero sapore agrumato, ma qualitativamente risultano simili ai pani che ne sono privi. Inoltre, l'aggiunta di fibre di arance rosse e di limone nella farina di grano duro consente di produrre pane ad alto contenuto di fibre, perché presenta valori superiori ai 6 g per 100 g di prodotto.
A differenza, quindi, di un pane prodotto con uno sfarinato integrale 100% di grano, quello arricchito con le farine di agrumi preserva le caratteristiche fisiche e sensoriali del pane tradizionale, ma con un maggiore valore nutrizionale. L'uso di fibre di agrumi nella panificazione, infine, può essere considerato un'alternativa ecologica per il riutilizzo e la valorizzazione degli scarti e dei sottoprodotti della lavorazione degli agrumi. Leggi l'articolo completo su
Il Messaggero