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"Una pizza così non la mangio neanche a Napoli". Sono 26 anni che Francesco Cirillo si è trasferito a Roma. Non gli avevano mai detto qualcosa del genere. “La gioia più grande è vedere il cliente soddisfatto – spiega il titolare della pizzeria il Golfo di Napoli –. Non c’è paragone”. Siamo in via Enrico Giglioli 99, a Torre Maura. Vicini al Grande Raccordo Anulare e lontani dal centro della città. Ma qui vengono fin dalla Campania per gustare “Sua Maestà” la pizza. E non solo.
Pizza romana o napoletana: l'inutile derby che porta in tavola il clima delle curve degli ultrà
La tradizione partenopea a Roma
Caprese, sfogliatelle, babà (e anche il casatiello). Francesco ha portato la tradizione partenopea nella Capitale. Nel suo locale tutto è rigorosamente fatto in casa. Dove ha imparato? “I miei suoceri avevano un panificio a Torre Annunziata”. È lì che cresce e si forma. Poi arriva a Roma. “Lavoravo da Napul’è, a quei tempi eravamo gli unici a fare la pizza napoletana nella Capitale”. Ma dopo qualche anno decide di mettersi in proprio. “Ho aperto una pizzeria a taglio (ndr, quella che diventerà il Golfo di Napoli), ogni giorno c’era la fila”.
Gestione familiare
“Mia moglie si occupa della cucina, mio figlio è pizzaiolo e io preparo i dolci”. Una gestione familiare. Un ambiente caldo e accogliente. Qui si è ospiti, non clienti. Si viene trattati con la stessa cura e attenzione impiegati . “Mi dicono che 'coccolo' i panetti”, racconta Pasquale, il figlio di Francesco. Per lui ogni pizza è importante. Ma come si fa quella napoletana?
I segreti della pizza
“Il panetto si stende sulla semola macinata di grano duro”, illustra Pasquale. Perché? “Non assorbe l’impasto, che è più idratato, con più acqua. Così non si ‘appiccica’ e nel forno si evitano le bruciature”. Come si lavora? “Viene steso a mano dal centro verso i bordi, per far sì che siano pieni di aria”. Poi viene presa dal banco e messa sulla pala. “Si controlla che la forma sia rotonda – prosegue – e si posiziona in un forno a legna intorno ai 400 gradi”. Il tempo di cottura? “Intorno ai 60-90 secondi”.
Come riconoscere la “vera” pizza napoletana
Ma come si riconosce se è una “vera” pizza napoletana? “Si vede dal cornicione – spiega Pasquale –. Alto e ben pronunciato, molto morbido”. C’è anche un altro elemento importante. “È la mozzarella. Deve filare al taglio. Se resta invece compatta, non è di qualità”.
Come si mangia
C’è un segreto per mangiare la pizza napoletana? “Per evitare che il condimento cada – illustra Pasquale –, con la forchetta si piega il lembo davanti verso dentro. Poi la pizza si chiude a metà e si gusta”. Per provare quella del Golfo di Napoli, bisogna prenotare con una settimana di anticipo. “Il weekend siamo presi d’assalto –, spiega Francesco mostrando i tavoli riservati –. Il ristorante è sempre pieno”. Non se l'aspettava. “Quando ho visto la sala piena il giorno dell’inaugurazione, non ho trattenuto le lacrime. È stata l’emozione più grande della mia vita”.
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