Non complichiamoci la vita. È tempo di vacanza e anche a tavola, quindi, di minimo sforzo per massimo risultato. Ad esempio, usando una normalissima griglia (rigorosamente in ghisa o acciaio). «Spiedo e griglia scrive Eugenio Signoroni nel manuale Cuocere di Slow Food (299 pagine, 18 euro) permettono di trasferire calore per irraggiamento e per conduzione attraverso il metallo: nello spiedo è la spada a fare da veicolo dell'energia che si diffonde all'interno; mentre nella griglia sono le sbarre della struttura metallica».

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LA COMBUSTIONE
Due le scuole di pensiero sulla fonte della combustione: legna oppure carbone vegetale che brucia in modo regolare e per lungo tempo. Però il carbone non aggiunge gli aromi del legno. Secondo il manuale Slow Food, gli aghi di pino sono adatti alle cozze, il legno di arancio a crostacei e molluschi, la betulla al maiale e pesci grassi, il fieno al pesce azzurro, la vite a manzo e cacciagione. Sconsigliabile il legno con molta resina, perché il caldo potrebbe liberare sostanze tossiche. I ceppi secchi - non devono essere troppo grossi. Poi sarà un'arte metterli a capanna così da facilitare accensione e mantenimento del fuoco vivo.
Eccoci agli ingredienti, seguendo alcuni consigli del neonato mensile Check-In, diretto da Alberto Lupini, editore di Italia a Tavola. Nello spiedino trevigiano (el spèo) arrostiscono anche le foglie di salvia; a Livorno c'è il galletto alla diavola; in Sicilia la stigghiola è di budella di agnello attorcigliate intorno a porro e prezzemolo. E via elencando. Attenzione: non tutti i cibi vanno bene. Per esempio, nella grigliata di mare i molluschi rischiano di diventare gommosi (ugualmente seppie e calamari). Il pesce azzurro va sempre bene. Tra le carni di terra, il maiale nelle diverse soluzioni (costine, salsiccia, spiedini) è il più richiesto; la fiorentina è straordinaria (se si riesce a cuocere al contempo sia filetto che controfiletto); dell'agnello sono più indicate le costolette; del pollo petto e cosce. Vengono bene tutte le verdure, grazie alla caramellizzazione degli zuccheri.

LE PREPARAZIONI