Per questo l'Istituto superiore di sanità, attraverso il Centro nazionale di riferimento per il botulismo ha pubblicato (www.iss.it) per la prima volta in Italia, le linee guida per la corretta preparazione. «E' soprattutto - spiega Fabrizio Annibali tra i curatori del lavoro - nella sperimentazione di nuove ricette, talvolta definite light che si nascondono le maggiori insidie per la salute del consumatore. Queste spesso prevedono bassi quantitativi di agenti protettivi come l'aceto, lo zucchero, il sale, non tengono conto dei rischi associati al loro consumo e sono divulgate e pubblicizzate in rete nelle innumerevoli pagine web e blog dedicati.
Nel sito ci sono indicazioni per ogni tipo di conserva. Alcuni suggerimenti: sì all'aceto di vino bianco, all'olio extravergine di oliva e allo zucchero semolato. Lavaggi con bicarbonato per eliminare i pesticidi. ai riempire i contemitori fino all'orlo.Dopo la pastorizzazione in casa (immergere contemitori in acqua e portarla ad ebollizione) e quando i barattoli saranno freddati premere con il dito al centro della capsula o del tappo: non si deve unire un click clack.
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