Carbonara, le dieci migliori di Roma
da Roscioli a Pipero al Rex

di Giacomo A. Dente
ROMA - La storia della carbonara racchiude molte leggende e poche certezze. A detta dei fratelli Mariani, osti da generazioni (il loro Checchino davanti al Mattatoio ha licenza dal 1887), girava in famiglia la memoria di una pasta «unto e ovo» che era una sorta di proto-carbonara poverissima in stile duro e puro. Una versione molto diffusa tra i gourmet vuole invece che questo piatto sia nato da una sorta di meticciato gastronomico sullo sfondo di Roma liberata: da una parte il più italiano dei formati, la pasta, e dall’altra il bacon e le uova liofilizzate portate dalle truppe Usa.



Un fatto avvalorato anche dalle memorie di famiglia di un altro storico oste come Alberto Ciarla, che cita un racconto di sua madre che ricordava un punto di distribuzione vicino alla Scrofa dove con i prodotti americani si faceva una sorta di carbonara molto apprezzata. Questa tesi è sostenuta anche da un profondo conoscitore della cucina romanesca come Livio Jannattoni, che cataloga il piatto come «quasi romano».



Il dubbio resta aperto, anche se avvalora la tesi «americana» il fatto che sia Adolfo Giaquinto, poeta e scrittore di cucina (la sua Raccolta completa della cucina di famiglia è del 1917) sia Ada Boni, la mitica autrice del Talismano della Felicità (che è del 1929) non citano il piatto. Il mistero permane, anche se una sorta di carbonara si trova negli anni ’30 con le fettuccine alla papalina (prosciutto, burro, cipolla e parmigiano grattugiato) proposto per un pranzo di Pio XII (allora ancora Segretario di Stato) da Cesaretto Simmi, oste del Ristorante del Colonnato in via del Mascherino.



Ingredienti

(per 4 persone)

320–400 grammi

di spaghetti

4 tuorli d’uovo

120 grammi

di pancetta

4 cucchiai di pecorino

pepe nero

da macinare

al momento



Preparazione

Quando si parla di carbonara le varianti sono numerose. Si comincia dalla pasta, che i puristi preferiscono lunga (spaghetti), ma che molti vogliono invece corta (rigatoni). Pancetta o guanciale? La pancetta regala emozioni di sapore più interessanti ed è filologicamente corretta; il guanciale va di gran moda, ma meglio tenerlo per una bella amatriciana. E ancora, parmigiano o pecorino? Il pecorino è l’ingrediente storico ma, come per il pesto genovese, potete optare per un mix cerchiobottista. Dell’uovo andrebbero usati solo il tuorlo, ma un poco di chiara per una consistenza spumosa. In ogni caso quello che non va mai usato, nemmeno per sbaglio, è la panna. La procedura è semplice. Si fa rosolare la pancetta tenendola croccante senza bruciare. In una ciotola grande si rompono le uova incorporando il formaggio. E siamo al momento più delicato: l’uovo non deve stracuocere, altrimenti rapprende e non spuma. Il trucco è scolare la pasta al dente e usare qualche cucchiaio di acqua di cottura. Un poco di pepe al momento e il gioco è fatto.



I vini

La carbonara vuole vini bianchi un poco morbidi. Bene il Frascati, per restare nel territorio, o un Pinot bianco friulano. Volendo esagerare, un vino biodinamico con marcate note ossidative.



LA TOP TEN



1) PIPERO AL REX

Carbonara a peso. Non è un paradosso. Negli spazi ovattati di un raffinato albergo a due passi da Santa Maria Maggiore 50 grammi di spaghetti costano 10 euro e così a crescere secondo fame. Perfetto l’equilibrio spumoso uovo, pepe, guanciale per una carbonara memorabile, colta e «ignorante» al tempo stesso.

prezzo: 10 euro per 50 grammi - Via Torino 149 - tel. 06.4815702



2) ROSCIOLI

Salumeria gastro-chic dietro Campo de’ Fiori e una carbonara tutta giocata sulla qualità dei prodotti: uova «bio» di Paolo Parisi, guanciale e pecorino di piccolissime produzioni artigiane. Ai fornelli, a conferma della globalizzazione del formato «pasta», esegue a regola d’arte Nabil, un bravissimo chef tunisino.

prezzo: 15 euro - Via dei Giubbonari 21 - tel. 06.6875287



3) ARCANGELO

Arcangelo Dandini, ultima generazione di una dinastia di osti castellani, nel suo tranquillo locale nel cuore dei Prati propone una carbonara gagliardissima. Uovo spumoso, pasta corta (bucatini) e un felice pecorino di Montecompatri che regala al piatto un formidabile equilibrio. Cottura al dente a dir poco estrema che fa discutere, ma provocazione riuscita.

prezzo: 15 euro - via Belli 59 - tel. 06.3210992





4) FELICE

Questo storico locale testaccino è famoso tra i golosi per i suoi tonnarelli cacio e pepe. Sarebbe però un peccato, tra questi tavoli sempre affollati di clienti decisamente disattenti al conto delle calorie, perdersi una versione molto, molto ricca di spaghetti alla carbonara, resi ancora più gustosi dall’impiego filologico della pancetta.

prezzo: 10 euro - via Mastro Giorgio 29 - tel. 06.5746800



5) CHECCHINO

Dopo un affaccio alla fascinosa cantina ricavata nel monte dei cocci, in questo tempio della cucina del mattatoio che rivendica un secolo e mezzo di attività, la carbonara è un piatto da non mancare. In questo caso la versione è colta, senza citazioni di quella pasta «unto e ovo» che la mamma dei titolari ancora ricordava come probabile ascendente della carbonara classica.

prezzo: 14 euro - Via di Monte Testaccio 30 - tel. 06.5746318



6) ARMANDO

Mezzo secolo di vita per questa storica osteria del Pantheon cara al guru della critica gastronomica francese François Simon. La ricetta (spaghetti) aderisce alla filosofia oggi in voga di preferire il guanciale alla pancetta, con giusto abbinamento a un sontuoso pecorino che «chiude» perfettamente il sapore.

prezzo: 9.50 euro - Salita dei Crescenzi 31 - tel. 06.68803034





7) CHECCO ER CARRETTIERE

Sopra la testa grandi trecce d’aglio, stanghe di carretti da vino, e poi alle pareti un pantheon di clienti celebri. Insomma, tutta la gioiosa versione trasteverina della cucina verace romanesca. Compresa una carbonara con pancetta molto ricca di condimento e giustamente «baveuse» come dicono i francesi.

prezzo: 18 euro - Via Benedetta 10 - tel. 06.5817018





8) MAMMA ANGELINA

Ristorante «generalista», con una bella vocazione per il pesce e una carta dei vini ricca di sorprese. Questo indirizzo, semplice ma curato, non tradisce con i classici romani: impeccabile la carbonara, molto tirata ed equilibrata nella sua salsa.

prezzo: 8 euro - Viale Arrigo Boito 65 - tel. 06 8608928





9) LA PERGOLA DELL’HOTEL ROME CAVALIERI

Una carbonara completamente rivisitata e un omaggio a Roma e alla sua cucina di Heinz Beck, mitico «tre stelle» e raffinatissimo creativo, il fagottino che racchiude una sorta di zabaione d’uovo, concentrazione raffinata della «carbonaritudine», pronto a esplodere in bocca in un emozionante ventaglio di sapori.

prezzo: 49 euro - Via Cadlolo 101 - tel. 06.35092152





10) OPEN COLONNA

Antonello Colonna è stato il primo a proporre in chiave colta e provocatoria i classici sapori della cucina romanesca. Così il suo «negativo di carbonara» se la gioca portando uova e un mix di pecorino e parmigiano all’interno di un tortello di consistenza «callosa». E, colpo finale, mantecato in una crème fraiche.

prezzo: 28 euro - Palazzo delle Esposizioni - tel. 06.47822641
Giovedì 22 Marzo 2012 - Ultimo aggiornamento: 28-03-2012 09:54

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