Tartufi 2019, pochi ma buoni

Oltre duecento trifolau (cercatori di tartufo in piemontese) con i loro cani sfileranno domenica 19 gennaio per le vie del centro storico di Canale (Cuneo) per chiudere la stagione del tartufo in Piemonte, che inizia tra settembre e ottobre e ha il suo clou con la Fiera Internazionale del tartufo bianco di Alba. La sfilata si concluderà con la benedizione da parte del parroco di Canale e l'incoronazione del cane più anziano della stagione, oltre a una serie di altri premi tra cui il trifulau più giovane e il trifolau donna dell'anno. 

«La raccolta della stagione appena conclusa – dice Piero Botto, presidente di Atam, associazione trifolau astigiani e monferrini, e vicepresidente del centro nazionale studi tartufo – è stata differente a seconda delle zone. Per esempio, nelle pianure i tartufi sono usciti più tardi mentre in collina sono stati più costanti. Questo è dipeso tantissimo da un'annata strana dal punto di vista delle precipitazioni, e in generale con un clima altalenante e insolito. Ci sono state zone benedette da temporali estivi, dove il terreno ha avuto modo di raffreddarsi un po' e il ciclo naturale del tartufo ha avuto modo di completarsi. In generale, se dobbiamo fare un bilancio globale di questa stagione, parlerei di una resa medio-scarsa».

Di contro, gli esperti parlano di un tartufo 2019 organoletticamente splendido. Certo, ci sono state zone dove magari si è fermata l'acqua e i tartufi non erano eccezionali, ma nella media il tartufo di ottobre-novembre è stato un prodotto eccezionale. Là dove si sono formati, hanno incontrato condizioni che li hanno resi profumati e resistenti, in grado di tenere anche diversi giorni senza rovinarsi, una benedizione soprattutto per i ristoratori, per cui, durando di più, il prodotto ha reso molto.

Protagonisti dell’alchimia del tartufo sono il trifolau e il suo cane. «Il rapporto fra cercatore e cane continua Botto - è come quello tra l'albero e il tartufo. Se non vivi in simbiosi con il tuo cane non riesci a ottenere il massimo da lui. Tra il bravo trifolau e il suo cane basta un'occhiata, un piccolo cenno e il cane capisce cosa vuoi, e viceversa. Se non c'è questa simbiosi (sembra un parolone, ma è proprio così) la coppia non renderà mai al 100%».

Quindi il cane deve interagire con il padrone e il padrone deve saper interagire con il suo cane, perché ogni cane ha le sue caratteristiche, le sue debolezze e i suoi punti di forza. Un trifolau deve conoscerlo bene, per farlo lavorare serenamente alla ricerca del tartufo. È necessaria una grande intesa. «Per quanto riguarda la razza – continua il presidente - ogni cercatore ha le sue preferenze, e cambiano anche da zona a zona. il Piemonte è una delle poche regioni in cui si va per tartufi di notte, quindi si affrontano anche basse temperature, anche sotto zero. Perciò il cane deve avere una copertura di pelo buona, come quella di uno spinone, di un lagotto o di un setter. Vanno meno bene, per questa ragione, il bracco o il pointer che hanno una copertura modesta e che sono più adatti alla cerca di giorno. Potenzialmente qualsiasi cane può diventare un cane da tartufo, ma non tutti i cani hanno attitudine al lavoro, quindi ci sono cani naturalmente più portati, per struttura e capacità, a fare ore di lavoro fuori, sono più atletici, e con loro è più facile iniziare l'attività di ricerca».

Fondamentale quindi la fase di addestramento che può partire già dal 3-4 mese di vita, facendo giocare il cane con esche profumate al tartufo.

Da lì l'addestramento continua quasi tutta la vita per diventare un grande cane da cerca. Inizialmente il cane deve scavare e trovare ciò che il suo compagno umano gli nasconde, all'inizio la mangerà, mentre alla fine della carriera non scaverà neanche più. Un buon cane da cerca deve trovare il tartufo senza neanche scavare, altrimenti rischia di romperlo. Per diventare trifolau, invece, bisogna fare domanda alla provincia di residenza e sostenere un esame in cui si dimostra di conoscere le diverse tipologie di tartufo, i terreni dove si può cercare e circolare liberamente e nozioni simili. «La verità – conclude Botto - è che si diventa trifolau solo se si hanno amore per la natura e per gli animali, e poi bisogna aver una grande passione per questo mestiere. Dopodiché, da lì inizia l'avventura, che non dura solo una stagione, ma è un impegno che tiene occupati per 365 giorni l’anno per pulire il territorio e addestrare i cani».