Panettone, salumi e tortellini, questo il podio della classifica dei piatti più presenti sulla tavola di Natale. Almeno secondo quanto risulta dalla ricerca condotta da Espresso Communication per Vitavigor, storico marchio dei grissini di Milano, che ha coinvolto un panel di 60 tra chef e food blogger italiani per capire quali fossero i cibi immancabili sulla tavola di Natale. La prima posizione spetta secondo gli esperti al panettone (83%), seguito a ruota dai salumi (72%) dal prosciutto crudo fino ai salami, mentre la terza posizione è assegnata ai tortellini (64%). Giù dal podio per pochi punti il salmone affumicato (50%), seguito da grissini (47%), frutta secca (41%), arrosto (36%), insalata russa (31%), formaggi vari (29%) e lasagne (23%). A sorpresa sono esclusi dalla “top ten” il pandoro (21%), il baccalà (20%), lo zampone (19%) il vitello tonnato (17%) e il cappone (15%). Agli ultimi posti l’anguilla (12%), gli agrumi (10%), le lenticchie (10%), gli struffoli (9%) e il torrone (7%).
Per Rosanna Marziale, chef de Le Colonne di Caserta, gli “immancabili” sulla tavola di Natale sono struffoli, anguille fritte, panettone e un’insalata di rinforzo con cavolfiore lessato, olive verdi, cetriolini, cipolline, giardiniera, peperoni dolci o piccanti (tutti sottaceto) e acciughe sotto sale con scarola riccia. «Sono immancabili – dice Andrea Valentinetti, chef del Radici Restaurant di Padova - i piatti che identificano e rappresentano la nostra storia, la nostra città e le nostre radici e che s’intrecciano con piatti della tradizione. Come la nostra gallina di Polverara, i tortelli in brodo di faraona, il cappone, il kren, con un carello di torte natalizie fatte in casa». Per Gianni Ziccardi, executive chef e fondatore di GZ Consulting, agenzia di consulenza professionale per il settore Ho.Re.Ca., invece «non dovrebbero mai mancare zampone e lenticchie, pandoro, frutta secca, brodo di cappone, anguilla e cappelletti, ma anche grissini abbinati a lardo di Colonnata, speck d'agnello, salame d'oca, prosciutto di cinghiale, bresaola di cervo accompagnate con peperoni caramellati e cipolla candita».
Anche le food blogger sposano la tradizione. «Sulla mia tavola di Natale – conferma Luisa Ambrosini, creatrice di Tacchi e Pentole - non mancano mai salmone affumicato, lasagne, arrosto e il panettone. Mia madre cucina sempre e solo le lasagne al ragù (quelle tradizionali) e non c'è verso di farle cambiare idea». Una proposta più regionale quella di Francesca D’Agnano, fondatrice di Singerfood: «sono pugliese e per me la tavola del Natale è legata alla tradizione della mia regione: pettole fritte con baccalà e cavolfiori, orecchiette con sugo e braciole di cavallo, l’arrosto con gli odori raccolti al mattino in campagna, i salumi preparati dal fattore, mozzarelle e formaggi paesani, frutta secca, agrumi e panettone artigianale». Per Anna Maria Simonini, volto di The Kitchen Times «alla Vigilia non possono mancare salmone affumicato, un primo con ragù di pesce e un pesce al forno. Sulla tavola del Natale ci vorrà un brodo e quindi un tortellino. A seguire lesso misto e cotechino, meglio ancora cappello del prete, con purè e fagiolini in umido». Infine Patrizia Ave, seconda classificata a Bake Off Italia 3 e ideatrice di In Cucina con Patty, sottolinea che «gli imprescindibili natalizi sono: per l'antipasto insalata russa rigorosamente fatta in casa, affettati e grissini e per dolce panettone con abbinata una crema».
Per quanto riguarda i dolci arriva la conferma di Coldiretti supportata da una ricerca condotta da Ixè. Sulle tavole degli italiani vince il panettone (79%) che batte di misura il pandoro (72%) ma in quasi la metà delle famiglie italiane (48%) c’è chi prepara in casa i dolci della tradizione locale del Natale con ricette custodite spesso da generazioni e che hanno fatto tornare sulle tavole le specialità casalinghe della tradizione contadina.
Così in Basilicata non possono mancare i calzoncelli di pasta fritta con ripieno di mandorle e zucchero oppure castagne e cioccolato, in Calabria la pitta “mpigliata” con la sua caratteristica forma a rosellina. In Campania non è Natale senza roccocò e susamielli, mentre in Puglia d’obbligo le cartellate baresi, nastri di una sottile sfoglia di pasta, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di “rosa” impregnata di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. In Friuli torna la gubana, una pasta dolce lievitata, con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone, dalla caratteristica forma a chiocciola; in Emilia Romagna la spongata ripiena di miele, uva passa, noci, pinoli, cedro e in Liguria il pandolce (impasto di farina, uvetta, zucca candita a pezzetti essenza di fiori d’arancio, pinoli, pistacchi, semi di finocchio, latte e marsala). In Lombardia ecco il Panun de Natal, un dolce ricco di frutta secca e molto profumato fatto con il grano saraceno e che può avere la forma di un filoncino leggermente appiattito o più raramente di una pagnotta rotonda, rigonfia al centro e in Sicilia i buccellati di Enna (dolci tipici ripieni di fichi secchi). Ma ogni regione ha le sue specialità come in Valle D’Aosta il Flantze, in Piemonte il Crumbot, in Veneto la Pinza, in Trentino lo Zelten, in Toscana il Panforte, nelle Marche il Frustingo, in Umbria il Pampepato, ne Lazio il Pangiallo, in Abruzzo il Parrozzo, in Molise il Cippillati di Trivento e in Sardegna il Pabassinas.
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