Tumore al polmone, gruppo di ricerca internazionale scopre un farmaco efficaceNel pieno della pandemia, Matteo Insegno, figlio di Pino Insegno e Roberta Lanfranchi, ha aperto insieme allo chef Fabio Sardella il ristorante Rever: il sogno. Un locale nel quale il menù, basato su prodotti di altissima qualità, è stato impostato valorizzando la cucina tradizionale attraverso tecniche e lavorazioni assolutamente innovative, con materie prime perlopiù a km zero. E zero è anche il valore di spreco delle loro creazioni, studiate per ottimizzare al meglio ogni singolo ingrediente.
L’obiettivo è quello di creare un'esperienza multisensoriale attraverso sapori, profumi, consistenze e azioni. Un sogno accarezzato a lungo, a partire dal 2016, quando Fabio e Matteo si incontrano per la prima volta e scoprono di avere nel cassetto lo stesso progetto. E a quel progetto lavorano ogni notte, dall’una alle quattro del mattino, unico orario consentito dai loro reciproci impegni professionali. Infatti, mentre inseguono quel sogno, Fabio continua a fare la sua gavetta in varie brigate di eccellenza mentre Matteo, già giovane promessa del calcio contesa da varie società sportive, lavora come free lance nel campo della comunicazione.
Il Menù
L’antipasto è un omaggio alla storia, dove il Cavallo di Troia (una pita ai ceci, crema di feta, polvere di olive nere, cetrioli, capperi, valeriana in citronette, senape di Digione e patate sbianchite) passa il testimone a Newton (un capocollo di maiale laccato con il suo fondo, quenelle di yogurt greco, polvere di caffè tostato ed estratto a freddo di mela verde). Tra le portate principali spiccano i Tortellini con tre tipologie di brodo in tre consistenze: brodo vegetale, brodo di pollo all’interno dei tortellini e spuma fredda di fondo bruno con parmigiano reggiano croccante. Il Mare Nostrum trionfa nei tagliolini mantecati con salsa ai ricci di mare su crudo di gambero rosso di Sicilia, burro chiarificato al lime e crumble di pane aromatizzato. Gli Opposti si Attraggono nel secondo piatto, un brasato di guancia di vitella, lattuga romana su bisque di crostacei e crudo di gambero rosso di Sicilia agli agrumi, mentre i colori la fanno da padroni in Pollok, uno stinco di agnello laccato con purè di patate viola, gocce di peperoni in agrodolce, coulisse di pachino giallo, salsa di datterino rosso e vellutata di spinaci. Ancora mare con la Pesca Spontanea, un trancio di ricciola scottato con cicoria ripassata, giuggiole, vellutata di lenticchie rosse e tuorlo marinato. E per chiudere in bellezza, si può scegliere un dessert quale La Mia Radice, una golosa cupola di cioccolato bianco con mousse alla liquirizia, salsa al basilico e sale Maldon, o scoprire il Segreto di Pera, una pera glassata al vino rosso con cuore di gorgonzola dolce e croccante alle castagne.
Chi è Fabio Sardella
Nato a Roma nel’94, Fabio inizia a lavorare nel bar dei genitori, che gestiscono l’attività da 30 anni a Primavalle, quartiere molto problematico della Capitale, dove gli episodi di violenza sono all’ordine del giorno. Da sempre attratto dalla cucina, studia all’alberghiero Domizia Lucilla (quartiere Montemario), che lascia al terzo anno per aiutare la famiglia in difficoltà. Inizia a lavorare gratuitamente in una tavola calda per imparare il mestiere che voleva fare sin da bambino, mentre d’estate lavora nei catering per guadagnare qualcosa. A 17 anni ha la fortuna di conoscere Claudio Schiano (mentore di Fabio da sempre ed Executive Chef di Porto Fluviale), che gli fa fare una prova nel suo ristorante e, sebbene più inesperto di altri, lo inserisce in brigata fin dall’apertura, colpito dal suo naturale talento per la cucina. Successivamente si trasferisce per un anno in Germania, dove apprende tutte le principali tecniche e lavorazioni locali. Tornato a Roma, dopo varie esperienze occasionali (Kilo, Maculato, i 5 Sensi e vari catering), trova il primo posto come chef dai “Cugini Dupon” a Monterotondo, dove resta per due anni. All’età di 22 anni viene nuovamente chiamato dal suo mentore, Claudio Schiano, passato da Porto Fluviale a Pabulo (laboratorio alimentare di semilavorati che distribuisce ai ristoranti), e lì impara i tecnicismi della catena del freddo, della conservazione, del sottovuoto, delle cotture a bassa temperatura, l’uso di macchinari e software industriali. Questo lo porta a partecipare insieme a Claudio al Mapic e all’Host di Milano come Chef. Ultima esperienza di Fabio prima dell’apertura del ristorante attuale è Stazione Mole.
La carriera di Matteo Insegno
Nato a Roma nel ’98, studia e si diploma al Liceo Artistico Caravaggio. Fin da piccolo gioca a calcio, iniziando al San Paolo Ostiense e a 13 anni viene preso in squadra dalla Lazio. Dopo la Lazio va a Perugia, Teramo, Pisa e infine a Pescara, per poi abbandonare la carriera calcistica ed iniziare a lavorare in un’agenzia di comunicazione, dove rimane per circa un anno. Lì ha potuto mettersi alla prova con clienti come Pirelli, Crai, Sigaro Toscano, British American Tobacco, Ministero della Salute, Coni, Aifa, Infiniti. A quel punto, forte della sua esperienza, decide di operare in proprio, lavorando da freelance per vari clienti importanti e come direttore creativo per un’etichetta discografica. In quell’anno fonda due start-up nell’ambito degli integratori alimentari, una con sede a Roma con un nutrizionista e l’altra con sede a Londra. A fine 2019 crea Best Academy insieme a Marco Fausti, la prima piattaforma italiana di videolezioni fatte dai professionisti top di ogni settore. A ottobre 2020 ha finalmente l’occasione di realizzare il proprio sogno, aprire il ristorante Rever con l’amico Fabio.
