Scienza & Salute: 'Quando il digiuno è un piacere: la puccia'

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(Adnkronos) - La puccia salentina è la protagonista della puntata di oggi de Il Gusto della Salute, la rubrica online ideata e coordinata dall'immunologo Mauro Minelli, responsabile per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata, in collaborazione con Adnkronos. Si tratta di una particolare specie di panino di forma tondeggiante, solitamente farcito con olive e tonno, anche se non mancano altre gustose varianti, ad esempio con le acciughe o con pesciolini fritti. 

"La puccia era un sostanzioso sostitutivo del pranzo in ambito agricolo, quando veniva utilizzata come ristoro nelle lunghe e faticose giornate di lavoro nei campi - ci ricorda Marco Renna, giornalista esperto di cultura popolare - Essa è legata al giorno della vigilia della ‘Immacolata Concezione’, dogma di fede istituito da papa Pio IX l'8 dicembre del 1854. Da allora, come per tutte le feste di precetto, durante la vigilia della festa veniva osservato il digiuno per cui, al posto di un pasto completo, si poteva mangiare la puccia. Oggi - aggiunge Renna - la tradizione del digiuno è quasi del tutto scomparsa; nel calendario cattolico resistono solo quelle quaresimali delle Ceneri e del Venerdì Santo, così come sopravvive la tradizione gastronomica della ‘puccia dell'Immacolata’." 

L'analisi nutrizionale è affidata alla biologa Ilaria Vergallo, che ricorda le tante proprietà benefiche della puccia, piatto ricco perché composito e guarnito di ingredienti gustosi. "Innanzitutto la farina con il suo contenuto di carboidrati. Si va dalla farina 00 a quella di semola, quest’ultima molto più proteica e dunque molto più saziante, dotata di scorte importanti di carotenoidi che le conferiscono una tipica colorazione gialla e che svolgono preziose funzioni antiossidanti - osserva la biologa - Ci sono, poi, le olive ricche di acqua, di fibre ma soprattutto del benefico acido oleico, oltre a vitamine del gruppo A, E, C e del gruppo B, insieme a minerali come sodio, fosforo, ferro, iodio, potassio e magnesio. Nella variante con le acciughe sono soprattutto presenti i grassi polinsaturi omega 3 e omega 6, mentre, con riferimento alla componente ‘tonno’, la puccia è in grado di offrire l’importante patrimonio calorico di un principe dei mari, con i suoi molteplici e multiformi utilizzi in cucina".  

E in relazione all’impatto clinico di un pasto complesso come la puccia, nello scomporre le sue varie componenti, Mauro Minelli parte proprio dal tonno, "con il suo potenziale benefico di grassi polinsaturi che, nel mentre abbassano i livelli di trigliceridi nel sangue, aumentano il cosiddetto colesterolo buono. Importanti sono anche il fosforo contenuto nel tonno, capace di intervenire positivamente sulla salute di denti e ossa, e il potassio che contribuisce a contrastare l'ipertensione. Le olive sono strategiche per l'importante funzione antiossidante e perché, grazie alla presenza di fitosteroli, contrastano l'assorbimento nell'intestino di colesterolo e sali biliari".  

"Il pane, principale attore della puccia, è certamente il perno della nostra alimentazione da millenni, ricco in carboidrati che, una volta entrati nel nostro organismo, vengono trasformati in glucosio, a sua volta fondamentale per il funzionamento di muscoli e cervello. Ci sono però anche delle controindicazioni - ricorda Minelli - da riferirsi innanzitutto al tonno che è pur sempre un alimento allergizzante, capace talvolta di rendersi responsabile di quadri patologici importanti, come la sindrome sgombroide, e che essendo pesce di grosse dimensioni può contenere metalli tra i quali soprattutto mercurio. Le olive contengono sodio, quindi occhio a chi soffre di ipertensione, mentre per il pane sono due i livelli di allerta, il primo legato alle conseguenze dei carboidrati per le persone diabetiche o in sovrappeso e il secondo legato alla presenza di glutine componente proteica delle farine di grano non da tutti tollerata". Per il resto la puccia è certamente un digiuno davvero molto gustoso.