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Scienza & Salute: 'Primosale, il sapore morbido del latte fresco'

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(Adnkronos) - Antico come l'uomo il formaggio costituisce una tappa fondamentale nel processo di crescita e affermazione della civiltà, perché è il prodotto di un cambiamento storico nei costumi economici e sociali delle primissime comunità. Ad uno dei formaggi più antichi, più noti e apprezzati, il primosale, è dedicata la nuova puntata de il 'Gusto della Salute', la rubrica settimanale ideata e coordinata dall'immunologo Mauro Minelli responsabile per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata, e patrocinata dall’Università Lum-Libera Università Mediterranea 'Giuseppe Degennaro' che, con il suo corso di studi in Enogastronomia, si propone come coadiutore scientifico dell’iniziativa editoriale.  

"Il formaggio è un alimento diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo e la parola - ricorda Minelli - deriva dal greco, perché formòs era il contenitore che serviva a raccogliere il latte cagliato e ad ottenere le forme così come si sono tramandate nel tempo. Le striature presenti sui contorni del primosale derivano proprio dalla trama intrecciata dei cestelli di vimini in cui vengono preparati e commercializzati, la pasta interna è invece di colore bianco latte, morbidissima al palato, quasi da sciogliere in bocca, tanto da essere consumata anche da anziani e bambini. Nella cultura occidentale - prosegue l'immunologo - il Primosale ha avuto un ruolo da protagonista, citato da Aristotele e celebrato da Plinio il vecchio nel sesto secolo a.C. che lo definì il miglior formaggio di quel tempo. Oggi, come in passato, l’aroma di questo formaggio è tendenzialmente dolce, ricorda lo yogurt e il latte fresco, ma con una sapidità decisa".  

Peculiari sono i processi di preparazione che ci spiega il maestro casaro Antonio Esposito. "Il primosale è un formaggio fresco da tavola che si ottiene portando il latte a 36 gradi e, dopo aver aggiunto sale e caglio di vitello, si lascia a riposare per circa 30 minuti. A questo punto avviene la rottura e il mescolamento della cagliata che riposerà altri 15 minuti. Successivamente viene eliminato il siero, e il formaggio raccolto nei cestelli è pronto per la consumazione". Ad illustrare le proprietà salutistiche del primosale provvede la biologa nutrizionista Ilaria Vergallo: "Il primosale ha un discreto carico energetico, per quanto non così alto come quello contenuto in altri prodotti caseari. Presenti lipidi, proteine e carboidrati, con dosi discrete di colesterolo, mentre le fibre sono assenti. Per quanto riguarda le vitamine - osserva Vergallo - sono presenti principalmente quelle appartenenti al gruppo B, mentre i sali minerali sono essenzialmente sodio, calcio a fosforo, assai utili per la crescita." 

"Come per tutti i formaggi - ritorna Minelli - anche per il primosale vale la regola del consumo controllato specialmente per i soggetti con problematiche di tipo metabolico p er via della presenza di grassi saturi e, dunque, in quelle persone che si trovano a fare i conti con ipercolesterolemia, con un’obesità più o meno severa, ma anche con ipertensione in ragione del sale presente in questo prodotto. Occhio infine al lattosio, per via di eventuali intolleranze. Come sempre - conclude Minelli - è utile apprezzare il gusto dei cibi, ma è importante soprattutto preservare la salute".