Dal 1981 il purè di patate più buono al mondo è considerato quello dello chef stellato Joël Robuchon. «Il purè di patate capace di fa piangere d'invidia ogni nonna»: così, il New York Times descriveva il purè di Joël Robuchon, entrato nella storia della gastronomia mondiale come lo chef più stellato al mondo, con un totale di oltre trenta Macaron guadagnati in giro per il mondo. Questa la storia che Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli hanno raccontato ieri a MasterChef Italia al primo Pressure Test. L'ansia da prestazione è stata sicuramente l'ingrediente principale per i malcapatitati che si sono trovati a dover provare a replicare il purè di patate piu' buono al mondo in soli 20 minuti.
MasterChef Italia, al Pressure test il purè di Robuchon
E se ne sono accorti subito i dieci aspiranti chef con grembiule nero che sarebbe stata una prova difficilissima, molti di loro non sapevano neanche la ricetta.
Il segreto del purè di Robuchon? Sta nelle proporzioni, come ha ricordato perfettamente l'aspirante chef Francesca davanti ai giudici di Masterchef, che lo ha studiato nel minimo dettaglio e replicato diverse volte a casa come lei stessa ha ammesso.
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La ricetta
Il purè di patate di Joël Robuchon è una pietanza salata ma pensata come un dessert: fondamentale è dunque rispettare al milligrammo le proporzioni tra gli ingredienti. Che, in base alla ricetta originale, sono: 1 kg di patate ratte, 500 g di burro, 500 g di latte intero, sale grosso e sale fino.
La scelta delle patate è fondamentale: la raccomandazione dello chef Robuchon è sempre stata quella di utilizzare la giusta materia prima per fare la differenza nella riuscita di un piatto "semplice" come il purè.
La patata ratte è una varietà francese, di piccole dimensioni, dalla pasta morbida e dal sapore che ricorda quello della nocciola. Era quella usata da Robuchon per il celebre purè ma può essere sostituita nella preparazione da qualsiasi varietà di patate a pasta bianca purché sia tutte della stessa grandezza (preferibilmente piccole perché piu' gustose).
Per quanto riguarda le componenti grasse, bisogna specificare che nel corso degli anni la loro quantità è stata ridotta rispetto alla ricetta originale. Se, come la preparatissima Francesca ha ricordato, le proporzioni prevedono il doppio di patate rispetto a burro e latte, oggi quelle quantità sono state ulteriormente dimezzate. Per ogni chilo di patate vengono dunque utilizzati 250 g di burro e 250 g di latte.
E quali sono gli utensili necessari per prepararlo? Il più importante è sicuramente il setaccio, come ha ricordato chef Locatelli, che con il lo chef francese ha lavorato.
Ora ingredienti alla mano possiamo passare a vedere i procedimenti: Lavare le patate e metterle a cuocere con tutta la buccia, ricoprendole completamente con l'acqua fino a uno-due centimetri sopra la superficie dei tuberi. Aggiungere due grammi di sale grosso per ogni litro d'acqua utilizzato. Dopo venticinque minuti controllare la cottura delle patate infilzandole con un coltello: «se la patata, una volta infilzata, ricade nell'acqua, allora vuol dire che è cotta», spiegava Robuchon.
Le patate vanno poi scolate, asciugate bene e pelate mentre sono ancora calde. Vanno passate quindi nel passaverdure per evitare i grumi. Per un risultato perfetto sarà utile ripetere l’operazione un paio di volte. Poi si passa agli altri ingredienti: in un pentolino con un goccio d'acqua dentro, mettere a cuocere il latte intero fino a portarlo a ebollizione. Prendere il composto di patate schiacciate raffreddato e lavorarlo sul fuoco (medio) in un altro pentolino aggiungendo un poco alla volta il burro freddo, tagliato a cubetti (anche in questo caso, la raccomandazione è sempre quella di scegliere un burro di grande qualità). Aggiungere a poco a poco il latte al composto, continuando a lavorarlo fino a incorporarlo perfettamente. In queste fasi il composto va mescolato con un mestolo, solo quando il latte è quasi finito si lavora con una frusta per renderlo più soffice.
Per rendere il purè ancora più fine, passarlo al setaccio una o due volte, e regolarlo di sale una volta terminata l'operazione. Il risultato è un purè cremosissimo, da portare a tavola come piatto principale (magari decorandolo con una spatola, così come faceva lo chef Robuchon) più che come semplice contorno.