Anche con il caldo si può avere voglia di una bella amatriciana, ed ecco spiegata l’esplosione di una tendenza, quella dei gelati gastronomici che consentono di mangiare anche d’estate dei piatti calorici, cioè invernali, in veste di freschezza, magari accompagnandoli a dei piatti cucinati. Proprio ieri sera si è infatti svolto in zona Ostiense un evento intitolato “Menu intorno al mondo” che, strizzando l’occhio ai mondiali di calcio, ha proposto tutta una serie di piatti provenienti dai 5 continenti fra cui il gelato di patata con vinaigrette ucraina, il cous cous di pesce con gelato al prezzemolo, il tiradito peruviano con sorbetto al peperone e l’insalata bengalese con gelato all’aglio nero.
A realizzarlo sono stati la chef Claudia Massara e Andrea Fassi, il noto maestro gelatiere romano che da anni si cimenta con verdure fresche e fiori sotto forma di gelato. La tendenza – consacrata dall’ultima edizione di Identità golose che ha dedicato la sua sezione “Identità di gelato” ai gelati gastronomici – a Roma è molto in voga: sulla falsa riga di una nota gelateria romana (in zona colli Portuensi) celebre per il suo gelato con olive, zucca e senape, e soprattutto per il suo cacio e pepe, anche un noto oste romano, Arcangelo Dandini, ha realizzato lo stesso tipo di prodotto per poi allargarsi ai formaggi in purezza (gorgonzola e Castelmagno) e a uno sfizioso gelato di baccalà e semi di finocchio: “Giusto adesso sto mettendo in carta un gelato al tuorlo fatto con le uova di Paolo Parisi. La mia passione per i gelati gastronomici parte da lontano: già nel 2005 avevo fatto un gelato al cioccolato bianco con alici e mandorle”, ci ha detto. Anche gli stellatissimi fratelli Serva – che proprio stasera saranno protagonisti, presso il Palazzo Pallavicini Rospigliosi, di una cena in cui lanceranno un progetto di beneficienza a favore di Amatrice – sono amanti dei gelati gastronomici: “Li facciamo dal 2003, dal gelato birra e gassosa, al sorbetto con basilico, acqua di pomodoro e aceto di Champagne, che abbiamo attualmente in carta, a un più semplice gelato ai pomodori e riso”, hanno precisato. Se Dario Rossi – a Frascati – prepara un’ottima Panzanella romana con gelato al pomodoro, olio, basilico e pane, un gelato al baccalà alla romana e uno ricotta di pecora con fiori di zucca e alici, c’è pure Renato Trabalza che da Sora Lella “cucina” dei sorbetti salati (uno pomodoro e basilico e un altro melanzane e cioccolato), dei gelati al formaggio (primo sale e caciofiore) e il gelato al pancotto con i fagioli di Onano: “A Identità di gelato ho preparato un risotto al pepe rosa con gelato al fegato di vitello, un piatto in cui la convivenza fra il caldo e il freddo è particolarmente riuscita.
I nostri clienti, seppur abituati alla cucina romana classica, vivono questi esperimenti con divertimento, non come un oltraggio alla tradizione”. Marco Lombardi
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