Naturalmente, la divulgatrice scientifica Eliana Liotta: «Carni rosse dimezzate e spazio ai vegetali così si risparmiano anche acqua ed energia»

Mercoledì 11 Dicembre 2019

Di Adamo ed Eva – si sa – fu il peccato originale. Cacciati dall’Eden e costretti a lavorare, vissero su questa terra. La stessa sulla quale tutti noi corriamo ora il rischio di commettere il peccato finale. «Nessuno se non noi distruggerà la terra e nessuno se non noi la salverà... Noi siamo il diluvio, noi siamo l’arca», ammonisce Jonathan Safran Foer nel suo ultimo libro che significativamente è intitolato «Possiamo salvare il mondo, prima di cena. Perché il clima siamo noi» (Guanda, 310 pagine, 18 euro). Ognuno di noi con le sue scelte, spiega Safran Foer fa «la differenza tra correre verso la morte, correre per sfuggire alla morte e correre verso la vita». Sì, anche mangiando perché c’è un menù buono che vale per il pianeta e contemporaneamente per la nostra salute. Ne è convinta Eliana Liotta, scrittrice, giornalista, divulgatrice scientifica (e anche pianista laureata al Conservatorio), alla quale è stato appena attribuito a Bologna il riconoscimento «City of food master 2019» per la comunicazione della sostenibilità. La sua Dieta Smartfood (Rizzoli, 360 pagine, 16 euro) è stata tradotta in oltre 20 Paesi. Anche i suoi successivi libri sono sempre stati realizzati in collaborazione con i ricercatori di importanti università e centri di ricerca (l’Ieo, l’Humanitas, l’Ospedale San Raffaele di Milano). 
Ma davvero quello che portiamo a tavola ha un effetto sui cambiamenti climatici?
«Sì. È stato calcolato che il sistema alimentare mondiale è responsabile di circa un quarto delle emissioni totali di gas serra, tra i colpevoli principali del riscaldamento globale. Questa quota include l’allevamento e l’agricoltura, i prodotti animali e vegetali, nonché la lavorazione, l’imballaggio e la spedizione ai mercati di tutto il mondo».
Cioè, se mangi - qualsiasi cibo mangi - fai danni essendo parte del sistema alimentare… 
«Certo, ma la soluzione naturalmente non è il digiuno. Si tratta piuttosto di limitare alcuni alimenti in favore di altri. The Lancet, la prestigiosa rivista scientifica inglese, ha elaborato una sorta di dieta universale, che si stima frenerebbe i rischi dei cambiamenti climatici ed eviterebbe fino a 11 milioni e mezzo di morti l’anno dovuti a una cattiva alimentazione». 
Quindi gli ingredienti per la salute e per l’ambiente sono gli stessi? 
«Di fatto è così. Secondo gli esperti, per ottenere un doppio effetto, sull’individuo e sul clima, entro il 2050 europei e americani dovrebbero raddoppiare i consumi di vegetali e ridurre di oltre il 50 per cento quelli di carni rosse e dei componenti tipici dei prodotti industriali: zuccheri e farine raffinate. È la dieta mediterranea a essere alleata dell’uomo e del pianeta». 
Ma gli italiani non sembrano seguirla. Ricordaci che cosa prevede. 
«La dieta mediterranea, patrimonio dell’umanità dichiarata dall’Unesco, è un insieme di tradizioni tipiche dei Paesi che si affacciano sul mar Mediterraneo, con una ricchezza di sfumature che dipendono dai vari contesti geografici e storici. La versione italiana, come sappiamo, non corrisponde a quella greca o a quella spagnola, ma nelle abitudini alimentari antiche ci sono le stesse basi. Si consumano verdura e frutta fresca in quantità e varietà, frutta a guscio, legumi, cereali e derivati integrali o semi-integrali. In più, il pesce. Latte e latticini sono presenti in misura moderata, mentre il consumo di carne è ridotto. Si condisce con l’olio extravergine d’oliva. I ricercatori hanno dimostrato l’efficacia di questo modello alimentare nel proteggere l’apparato cardiovascolare e nel prevenire tumori e molte altre patologie croniche». 
Guarda caso molti ingredienti sono quelli definiti intelligenti, gli Smartfood. Cosa sono? 
«Ormai si è capito che alcuni alimenti si comportano come farmaci, capaci di curare e proteggere l’organismo: 30 Smartfood, da non farsi mancare a tavola perché sono alleati della linea e della salute. Sono smart, cioè brillanti, intelligenti, perché la loro azione sul nostro corpo è straordinaria. Saziano, contrastano l’accumulo di grasso, allontanano le malattie e allungano la vita. Sono alimenti speciali e allo stesso tempo comuni, di facile reperibilità». 
Divisi in due categorie, Longevity e Protective. 
«I 20 Longevity Smartfood, oltre a essere ricchi di sostanze utili, contengono molecole che attivano i geni della longevità. Sono: arance rosse, asparagi, cachi, capperi, cavoli rossi, ciliegie, cioccolato fondente, cipolle, curcuma, fragole, frutti di bosco, lattuga, melanzane, mele, peperoncino e paprika piccante, patate viola, prugne nere, radicchio, tè verde e tè nero, uva. I 10 Protective Smartfood sono cibi e categorie di cibi che proteggono l’organismo, allontanando obesità e molte malattie croniche: aglio, cereali integrali, erbe aromatiche, frutta fresca, frutta a guscio, legumi, olio extravergine d’oliva, oli di semi spremuti a freddo, semi oleosi, verdura». 
Insomma, la dieta mediterranea fa bene a noi. E alla Terra? 
«Dagli studi risulta che riduce l’impatto sulle riserve di acqua e le emissioni di gas serra, rispetto ai menù che oggi dominano nei Paesi industrializzati». 
Quali cibi hanno l’impatto climatico maggiore? 
«La carne e i latticini hanno un peso fortissimo. Ci vogliono più terra, più energia e più acqua per produrre mezzo chilo di proteine animali rispetto a una stessa quantità di proteine vegetali. E dal bestiame deriva circa il 14,5% delle emissioni annuali di gas serra del mondo, quasi la stessa quantità di tutte le auto, i camion, gli aerei e le navi. In generale, però, è la carne rossa ad avere l’impatto maggiore». 
Perché proprio la carne rossa e non la carne bianca? 
«La carne rossa, cioè quella di manzo, vitello e ovini, si guadagna il podio per una questione che non tutti conoscono: gli stomaci di mucche sono popolati da batteri che aiutano la digestione ma che allo stesso tempo producono metano, un gas serra che viene rilasciato attraverso le funzioni naturali».
Maiale e pollo? 
«Stanno nel mezzo tra carne ovina e bovina e gli alimenti da fonti vegetali, che tendono ad avere il minore impatto ambientale, dai legumi agli ortaggi». 
Qual è il parere della comunità scientifica su latte e formaggio? 
«Latte, yogurt e ricotta hanno in genere un peso inferiore rispetto a uova, pollo o maiale, mentre alcuni tipi di formaggi, che richiedono molti litri di latte per la preparazione, possono avere un impatto maggiore rispetto alla carne bianca. Per quanto riguarda la salute, il consiglio è di non andare oltre una-due porzioni al giorno tra latte e derivati, restringendo il consumo di formaggi, meglio se freschi, a un paio di volte alla settimana». 
Il pesce, ricco di omega-3, è ritenuto un alimento salutare, ma consumarlo è una buona scelta anche per il clima? E i branzini d’allevamento? 
«Un’analisi recente ha evidenziato che molluschi e pesci vari hanno un impatto climatico inferiore rispetto a tutti i tipi di carne. E le Linee guida nazionali per una sana alimentazione suggeriscono il consumo di tre porzioni (da 150 grammi) alla settimana. Va detto che gran parte del pesce in commercio è d’allevamento, che in genere ha buoni valori nutrizionali. L’acquacoltura può essere un’opzione rispettosa del clima, anche se dipende dalle norme che lo regolano: c’è una differenza tra Norvegia e Cina...» 
Bisognerebbe diventare vegani? 
«Non è necessario, secondo molti esperti, né per la salute né per la Terra. Per fare la differenza basterebbe che i mangiatori di bistecche più accaniti ne riducessero il consumo. A tavola, comunque, fa bene variare. Inserire a rotazione le diverse fonti di proteine, dal pesce alle uova, non facendosi mancare tre volte alla settimana i fagioli, come consigliano i nutrizionisti. Vale anche per le bevande vegetali. Si tende a cambiare i menù di pranzo e cena e magari ci si fossilizza su una colazione sempre uguale: perché non sostituire ogni tanto il latte di mandorla a quello vaccino?». 

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