Come sarà il ristorante del futuro? All'interno di Maker Faire i giovani studenti dell'Istituto professionale alberghiero Costaggini di Rieti hanno realizzato, in collaborazione con Regione Lazio e Arsial, una vera e propria struttura ricettiva per la ristorazione, proponendo ricette innovative ma basate sulla tradizione: «Abbiamo cercato di coniugare i prodotti tipici del nostro territorio con menu che abbracciassero le nuove tecnologie e le nuove tecniche di cottura – dice il docente di cucina e chef Francesco Guercilena - Abbiamo pensato a una cottura in sottovuoto, oggi abbiamo proposto uno sgombro in vasocottura, domani andremo a rivisitare una ricetta classica, che è la coda alla vaccinara, giocando con la cucina molecolare, creando un'aria di sedano e andando a fare un ristretto di pomodoro affumicato».
L'innovazione entra in cucina con macchinari tecnologici e metodi di cottura nuovi: «La tecnologia sulla cucina è in continua evoluzione – prosegue - Ci sono macchine che ci consentono di risparmiare tempo, lavoro, ottenere prodotti migliori, che rispettano la qualità della materia prima, abbassando costi di produzione».
Il padiglione Agri-food di Maker Faire propone tante di queste innovazioni: «Qui c'è tanta innovazione, tanta ricerca e startup che fanno cose interessanti: le colture idroponiche trovano spazio nelle cucine dei ristoranti - conclude Guercilena - Ci son già esempi di autoproduzione di erbe aromatiche attraverso appositi macchinari tecnologici. Anche insalata, che viene utilizzata all'interno del ristorante, o la coltura dei funghi possono trovare spazio in un'attività ristorativa».