Quinto quarto, ode alla carne della tradizione romana

Sabato 20 Gennaio 2018 di ​Carlo Ottaviano

Avvertenza per i lettori vegetariani, vegani, fruttariani, crudisti e via elencando. Fermo restando l'attenzione e il rispetto per voi, questo articolo non è per voi. Qui si magnifica la carne, perfino lo scarto della carne, che solo la fantasia romana poteva nobilitare assegnandole pomposamente la definizione di quinto quarto. E “Quinto quarto” è proprio il titolo del libro scritto da due stranieri innamorati dell'Italia (Giunti editore, 224 pagine, 22 euro) che ci fa da guida. Fa riflettere che ci volevano la tedesca Cornelia Schinharl e lo svizzero Beat Koelliker per un“trattato” così completo sulla cucina popolare romana, distratti come siamo noi italiani dalle mode e dagli chef televisivi. “Ci siamo messi – spiegano i due autori - alla ricerca di una cucina sostenibile, di un mondo fatto di piatti, sapori e tradizioni dimenticati. Alla ricerca di un rapporto consapevole e critico con la natura. E siamo giunti alla scoperta del quinto quarto, l'essenza della cucina romana”.

Quinto quarto è sinonimo della più autentica cucina popolare romana, che sta tornando a conquistare gastronomi e appassionati, forse stanchi dei “cuochi d'artificio”. “Le mode vanno e vengono”, leggiamo nell'incipit del libro. Anche in cucina, dove il consumo di carne, dopo anni in calo, sembra tornare a crescere, seppure in modo consapevole e sostenibile. In questo caso ancor più del km zero, perché qui si parla addirittura di spreco zero, non buttando via assolutamente nulla degli animali macellati. “Siamo tutti a parole contro la società dell'uso e getta – racconta Annibale Mastroddi, storico macellaio di via Ripetta – ma poi non ci scandalizziamo quando scopriamo che la metà del peso di ogni animale macellato viene buttato nei bidoni e bruciato”.

Ecco allora che ristoratori e chef socialmente più attenti, sono tornati a riproporre la coda alla vaccinara, il fegato alla veneziana, la coratella con i carciofi e gli altri tagli meno nobili. Ma cos'è esattamente il quinto quarto? Gli animali nella macellazione vengono suddivisi in quattro quarti pregiati: due anteriori (da cui si ricavano tagli come il collo o il girello) e due posteriori (da cui si ricavano ad esempio il filetto o lo scamone). Il quinto quarto è ciò che resta, ossia le interiora e le altre parti non pregiate ma ugualmente commestibili come testa, coda e zampetti.

Il libro dei due gastronomi è un viaggio nella Roma e nel Lazio popolari, accompagnati – tra gli altri - da Anna Dente, verace cuoca a San Cesareo - figlia e mamma d'arte - che propone alcune ricette.
 

 

“Si può capire la cucina romana del quinto quarto – scrivono gli autori - solo se si parte dal presupposto che era una cucina dei poveri, di gente che non era in grado di acquistare nulla, ma che riceveva in dono il patrimonio inesauribile e gratuito della natura”.

E siccome la natura si santifica anche a tavola, ecco nel libro 80 ricette di una cucina eclettica e originale, con forti legami con il passato e con tutte le culture che a Roma hanno lasciato un segno. Per esempio quella ebraica, capace di esaltare fegato, trippa, milza, animelle e frattaglie varie. Tutti piatti ricchissimi di sapori. E di storia!

Ultimo aggiornamento: 25 Gennaio, 13:26 © RIPRODUZIONE RISERVATA

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