Bistecca al ristorante, ecco le dieci domande da fare al cameriere

Giovedì 17 Settembre 2015 di Michele Ruschioni
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«Ben cotta, al sangue o cottura media?» e questa, lo si intuisce al volo, è la classica domanda che ci fanno quando ordiniamo una bistecca. Ma se il cliente, un carnivoro convinto, volesse anche lui fare qualche domanda sulla bistecca che si appresta ad ordinare potrebbe correre il rischio di vedersi balbettare qualche risposta incerta dal povero cameriere di turno.



Se ci pensate siamo abituati a ricevere descrizioni minuziose sui primi piatti, dessert e antipasti, dissertazioni degne di MasterChef, che però evaporano quando si porta in tavola una bistecca fumante. Come se la semplicità di una costata non meritasse un eloquio altrettanto pomposo. Ecco allora dieci domande da fare al nostro cameriere o allo chef di turno. D’accordo rischiamo di passare per i clienti più noiosi sulla faccia della terra ma le nostre domande hanno in fin dei conti solo un obiettivo: migliorare la consapevolezza gastronomica. Nostra, di chi lavora nella ristorazione e di tutti i buongustai.



SCOPRIAMO LA RAZZA

Chianina? Marchigiana? Incrocio di razze autoctone? Angus? Kobe? Danese? È la domanda più semplice ma che già descrive una scelta ben precisa da parte del ristoratore. Di norma la domanda più facile di tutte. Se poi ci sono più razze ancora meglio.



ETÀ DEL BOVINO

D’accordo, il cameriere ci ha appena chiesto se vogliamo la bistecca al sangue, noi chiediamogli che età aveva il bovino quando è stata macellato. Scoprirete se in quel ristorante si lavora la Scottona (carne piu’ tenera e meno grassa) o carne di manzo (piu’ grassa, saporita e impegnativa).



FRESCA O CONGELATA?

La carne dopo la frollatura è stata consegnata direttamente senza essere congelata o è arrivata al ristorante mantenendo la catena del freddo tra 0 e 3 gradi? Chiariamo una cosa: non c’è niente di male a congelare la carne, ma alcuni la preferiscono fresca.



QUANTO È DURATA LA FROLLATURA?

La frollatura, il periodo di stagionatura che rende la carne più saporita, è un aspetto importante e spesso trascurato. Se ci viene comunicato in maniera rigorosa il periodo di invecchiamento del vino nelle botti di rovere è bene sapere anche quello della carne. Secondo gli esperti l’optimum si ha tra i 30 e i 60 giorni di frollatura. Una frollatura lunga migliora la qualità della carne, la qualità richiede tempo e il tempo costa. Ecco perché la carne low cost viene frollata per un periodo ridotto.



CARNE ITALIANA O CARNE ESTERA?

Il nostro ristoratore avrà optato per carni italiane che non deludono mai o avrà ceduto il fianco al manzo danese che in virtù della sua natura ruffiana mette sempre tutti d’accordo?



L’ETICHETTA

Ogni taglio di carne che arriva al ristorante deve avere l’etichetta. È come la carta di identità. Non c’è scritto proprio tutto ma da lì si capiscono molte cose.



DOVE È STATA MACELLATO L’ANIMALE?

Potrebbe sembrare una sciocchezza, ma il luogo della macellazione è molto importante. Una carne macellata in Italia ha sicuramente alle spalle un viaggio più breve con relativo consumo ridotto di carburante e gas di scarico. A noi non dispiace contribuire a ridurre l’inquinamento consumando carne macellata in Italia.



COSA HA MANGIATO IL NOSTRO ANIMALE NEL CORSO DELLA SUA VITA?

Il ristoratore può rassicurarci che la carne che ci sta servendo provenga da allevamenti Ogm free? La manza che stiamo per mangiare ha avuto una dieta equilibrata? Oltre al mais (ricordate, non consumate carne di bovini allevati solo a mais), al fieno e al consueto mangime nella dieta erano presenti anche erba medica e semi di lino? Sapere di cosa si è nutrito il bovino equivale a sapere cosa stiamo mangiando. Una dieta varia ed equilibrata corrisponde ad una carne migliore. È oggettivamente una domanda impegnativa perché spesso sono gli stessi produttori non specificano bene la dieta degli animali. Quindi il problema potrebbe essere a monte.



TAGLIATA A MANO O CON LA SEGA?

Avete presente le bistecche che superano mezzo chilo? Ecco, tagliarle a mano non richiede un po’ di forza bruta e a volte si preferisce tagliarle con la sega. È un vezzo paragonabile alla richiesta del caffè al vetro ma per alcuni infatti la bistecca tagliata a mano ha tutto un altro sapore.



Ed ora, se il vostro cameriere non vi ha cordialmente invitato a cambiare ristorante, potete azzannare la vostra bistecca. Buon appetito. Ultimo aggiornamento: 19 Settembre, 12:48 © RIPRODUZIONE RISERVATA