L'anguilla, il pesce di Natale: dalla tavola della nonna ai ristoranti stellati

Protagonista delle ricette contadine tanto care alle nonne ma anche piatto gourmet firmato da chef stellati. La storia recente dell'Anguilla si potrebbe riassumere così perchè questo pesce, che vive indistitamente nell'acqua salata e in quella dolce, è molto versatile in cucina e ben si presta ad essere cucinato in tanti modi.

L'anguilla e il capitone (che è l'esemplare femmina, generalmente più grande) torna sulle nostre tavole la sera della Vigilia: la tradizione vuole che la cena sia di magro e quindi, accanto alle alici marinate e ad uno spaghettino con le vongole, ecco servita l'anguilla. Ogni regione vanta un modo diverso di cucinarla e le ricette e gli abbinamenti sono davvero molti e possono soddisfare tutti coloro che vogliono cimentarsi nella sua preparazione.

Tanti gli aneddoti e le curiosità legate all'anguilla: già conosciuta dagli antichi romani, che ne apprezzavano il suo sapore particolare, divenne nel corso dei secoli una pietanza così amata che la casata degli Orsini - una tra le più antiche famiglie principesche e papali dell'aristocrazia romana - la inserì addiruttura nel suo stemma familiare. Fu invece Dante Alighieri a conferire all'anguilla l'immortalità letteraria inserendola addiruttura nella Divina Commedia: se Papa Martino IV finì tra i golosi fu proprio perchè durante la sua vita terrena non riuscì a resistere ai manicaretti a base di capitone.

In Italia il suo consumo è diffuso e conosciuto in tutta la penisola. Sono sopratutto le zone di Comacchio, provincia di Ferrara, e quelle vicine il lago di Bolsena ed Anguillara a vantare la più ricche tradizioni in fatto di consumo e produzione. Proprio a Comacchio a fine settembre si festeggia la Sagra dell'Anguilla.

Infine una raccomandazione: quando si acquista l'Anguilla dal pescivendolo deve essere ancora viva. Diffidate se l'animale non dovesse muoversi. Pulirla ed eviscerarla non è difficile ma se siete alle prime armi chiedete al vostro pescivendolo.