Sapori di novità a La Terrazza dell'Eden: arrivano i nuovi dessert a firma Angelo Musa

di Alessandro Di Liegro
Sapori di novità all'Hotel Eden, grazie alla ricerca che lo chef Fabio Ciervo ha realizzato insieme al maestro pasticciere francese Angelo Musa, chéf pâtissier del Plaza Athénée di Parigi, per rinnovare l'intero menu dessert de “La Terrazza”. La carta dello stellato si impreziosisce di 5 delicatezze, dal forte sapore mediterraneo, dove l'ingrediente è principe e risalta al palato in un'esplosione di armonie: «È stata una settimana intensa ma anche molto divertente – dice lo chef Angelo Musa – in cui abbiamo cercato di creare qualcosa di innovativo e che avesse una linea ben definita». La vera sfida per i due chef è stata quella di coniugare le proprie caratteristiche e identità per adattare al menu di Ciervo le creazioni di Musa, a partire dal suo piatto “signature”, il 100% vaniglia: «Ho conosciuto Angelo a Parigi – commenta Fabio Ciervo – e lì abbiamo iniziato un percorso personale e professionale. Siamo partiti dall'ingrediente per valorizzarlo al meglio e creare la portata».

Smentendo ogni modo di dire, l'attesa del piacere è stata decisamente inferiore al piacere stesso, che le portate di “Haute Couture” di pasticceria hanno saputo creare, con un'attenzione ai dettagli che definire maniacale sarebbe un flebile eufemismo.

A partire, appunto, dal piatto “signature”, il 100% vaniglia, in cui l'ingrediente principale, proveniente da Haiti, si presenta in forme diverse, formando altrettante texture che esaltano ogni componente, dal croccante all'acidulo al morbido. Questa prima proposta è esemplificativa della ricerca che Musa e Ciervo hanno realizzato: partendo da un croccante aromatizzato alla vaniglia, si passa a un crumble, per arrivare a un gelato e una panna cotta sifonata di vaniglia, inframezzata da un caviale di mandorle e vaniglia. Il tutto con una morbidezza e una leggerezza spettacolare, quasi come se si mangiasse una nuvola.

Il lampone è il principe del secondo dessert, che esplode in un caleidoscopio di sapori, grazie agli inserti di panna cotta alla verbena, composta di fragole e sorbetto alle rose e mascarpone, con un'emulsione ottenuta da fragole e lamponi arrostiti a cascare sulla cialda che ricopre la portata.

La fragola ritorna nel terzo dessert, con una composta di fragole fresche accompagnata da un'emulsione di ricotta contornata da fragole. Dello stesso frutto è anche il sorbetto con lime grattuggiato e n dressing di Olio Evo a mo' di citronette con pepe, per dare sia la parte acida che quella speziata.

La presentazione del quarto dessert è straordinaria, con cui i due chef hanno inteso valorizzare i limoni amalfitani, presentandoli in una boule dal quale si estrae la coppa di vetro con il dolce, composto da un biscotto alla mandorla e limone e una composta di limoni amalfitani, con un'emulsione di limone ad armonizzare.

Dulcis in fundo – e mai detto è più opportuno – il cioccolato: rigorosamente in purezza con due versioni da Guyana e Madagascar, al 70% affumicato e al 73%, un'emulsione di cioccolato contorna un biscotto con una ganache all'interno, sormontato da un pralinato alle nocciole del Piemonte, del caviale al rum e sopra un sorbetto al cioccolato del Guatemala, con un'emulsione di cioccolato caldo e una finitura di oro edibile.

Non è solo il menu della Terrazza ad essere mutato: l'Eden ha rinnovato anche gli spazi al sesto piano, dividendo il Giardino, separando il bar dalla zona dining, con il primo che oltre ai drink serve insalate e piatti pronti, mentre dall'altra parte il menu è votato alla tradizione italiana.
Venerdì 15 Giugno 2018 - Ultimo aggiornamento: 19-06-2018 11:00

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