Come si sceglie il pesce fresco. Innanzi tutto andate da chi vi fidate, cercate la qualità nel rapporto di fiducia, dopo di che puntate dritti a vedere il vostro pesce da vicino. La paranza, che prende il nome dall’imbarcazione e dalla rete a strascico che vengono utilizzate per pescare pesci di piccola taglia (lucerna, palamite, triglia e pesce azzurro come alici e sgombri), deve essere freschissima e sono tanti i modi per riconoscere in generale il pesce fresco. L’odore che non deve mai essere sgradevole, ma dare la sensazione di mare e alghe, gli occhi che non devono mai essere spenti o concavi, ma lucenti e convessi, le branchie che non devono mai essere giallastre e mollicce, ma sempre attaccate al corpo e se spostate devono risultare di un rosso vivo, e infine le carni che non devono mai essere troppo morbide e asciutte, ma sempre molto sode e ben attaccate alle squame e alla pelle. I gamberi meriterebbero un approfondimento a sé, in quanto ne esistono tipologie anche molto diverse per qualità e provenienza, ma tutti possono essere scelti secondo gli stessi accorgimenti.
La testa non deve mai essere staccata dalla coda, il pleon (quel filetto nero che percorre tutto il dorso del gambero) deve risultare integro, l’odore deve sempre essere quello gradevole di mare e mai deve darci il sentore di ammoniaca, le carni devono essere sode e ben attaccate al guscio (il carapace è solo quello che riveste la testa), i colori variano per specie, ma devono essere sempre molto vivi e infine, gli occhi devono essere il più possibile fuori dalle rispettive orbite. Per quanto riguarda i calamari, diversi dai totani per forma e posizione delle pinne, il colore deve essere intenso, di un bianco molto lucido e brillante, al tatto devono avere una struttura molto compatta; anche qui vale la regola generale dell’olfatto, affidatevi al naso e cercate nient’altro che l’odore del mare. Per finire, se chi lo vende non lo ha già estratto, una prova inconfutabile possiamo farla controllando il nero nella la sacca; rompendo quest’ultima, se il liquido risulterà compatto significa che il calamaro ha subito un processo di congelamento (vale anche per seppie e polpi).
Come friggerlo. Lo step successivo a una buona scelta della materia prima è quel metodo di cottura che rende buona ogni cosa: la frittura. Anche la frittura, però, ha le sue tecniche e i suoi segreti. Partiamo dall’olio che non deve essere un extravergine di oliva, indicato più per i vegetali, ma un buon olio di semi di girasole (anche di arachidi va bene). Poi c’è la panatura che, in questo caso, deve essere il più delicata e croccante possibile; il consiglio è quello di evitare ogni forma di tempura utilizzando una farina di semola, nella quale il pesce andrebbe girato solo un paio di volte.
Concludendo con la cottura, l’unico consiglio vero è quello di tenere sotto controllo la temperatura dell’olio che, al momento dell’immersione, deve essere già bollente e dovrà aggirarsi tra i 170° e i 180°; in questo i termometri a spillo e le friggitrici aiutano moltissimo.
Badando bene che sia a temperatura ambiente, per non abbassare quella dell’olio, friggete tutto insieme, ma a piccole quantità e in un recipiente grande con olio abbondante, lasciando cuocere fino a una doratura mai troppo bruna, con un tempo che si aggira tra i 3’ e 4’. Che siate al mare, a casa o in montagna, seguendo questi pochi ma indispensabili consigli avrete una frittura eccellente da mangiare al piatto o in cartoccio, ma mi raccomando, aggiungete (a gusto) sale e limone solo alla fine!
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